Dojrzewanie przechowywanie,wędzenie,suszenie,mrożenie itp

[Hekate]

Agulko ja na razie tylko się przymierzam, kuchenkę mam gazową, dlatego tak dopytuję się Oxalis. Niestety wiosną podczas organizowanej w okolicy zbiórki starych sprzętów elektrycznych pozbyłam się starej kuchenki turystycznej, ale wtedy o takim wędzeniu nawet nie śniłam
Na razie te eksperymenty muszę odłożyć, chciałam wc przemalować, a jak zaczęłam zdzierać łuszczącą się na małym fragmencie farbę do wyrównania, to zeszła z całej ściany i teraz będę na szybko uczyć się nakładania gładzi A powinnam przewidzieć że w starych domach nigdy na małych remontach się nie kończy

[Agulka11]

no to mi przypomniałaś mój remont w mieszkaniu w kamienicy... miało być tylko wyrównanie ścian itd. a skończyło się na kompletnym remoncie z wymianą legarów i podłogi
Brrr... jak sobie pomyślę, to mi ciarki przechodzą

[oxalis]

lub herbata, ale bez dodatków, bez aromatów. Zwykła czarna, ew. pu_erh lub rooibos.

Użyłam herbaty earl grey, pachniało fajnie... więc też raczej może być
Jeśli ktoś się skusi na wędzenie w woku, to plus jest taki, że nie ma dymu, bo zamiast szmatą, pieluchą czy starym ręcznikiem, które dym przepuszczają jakby niebyło stosujemy szczelną pokrywkę, więc dymu w mieszkaniu naprawdę nie ma ( bo "siedzi" pod tą pokrywką) jeno sam zapach i aromat

[Dorcinda]

Mam za sobą pierwszą próbe niezbyt udaną, ale podziele sie doświadczeniami, żeby nikt nie robił podobnych błędów. Wzaięłam stary emaliowany garnek i wkładkę do gotowania na parze. Drewno ze śliwy plus jałowiec. Postawiłam to na małym gazie oczywiście przykryte, kilkunastu minutach aromatycznie pachniało (zero dymu) w mieszkaniu, ale poczułam jakby coś się paliło wiec na chwilę zdjęłam z ognia. Zajrzałam do środka było ok. tylko na pokrywce skropliło się sporo wody wytarłam to ręcznikiem jednorazowym i postawiłam ponownie na najmniejszy płomień. Jeszcze ze dwa razy co kianaście minut przecierałam pokrywkę, potem to zostawiłam w spokoju na prawie godzinę. Zapach wędzenia był już bardzo (chyba za bardzo) intensywny, wiec postanowiłam skontrolowac sytuację. Zajrzałam do środka i chcialam obrócić papryki, jednak ku mojemu zdumieniu okazało się że papryki są od spodu trochę przypalone. Przerwałam więc eksperyment.
Wnioski:
1. Ruszt do papryk musi być bardzo ażurowy i najlepiej żeby nie dotykał naczynia a w szczególności jego dna.
2. Paryki nie poszły na zmarnowanie, bo po zdjęciu skóry w przypalonych miejscach okazały się niesurowe i mocno pachnące wędzonką.
3. Przy okazji odkryłam "przepis" na aromat dymu wędzarniczego - ręczniki od wycierania pokrywki zaaromatyzowały mi wszystko czego dotykały ze śmietnikiem włącznie.
Następna próba na działce, garnek ten sam, ale do tego wkładka do frytek i kuchenka elektryczna z termostatem, przetestuję chyba wersje z rybą, bo oa wymaga niewiele czasu, a o tej porze roku spędzam mniej czasu na działce.

[x-xm-a]

Ale chyba nie można przykrywać szczelnym czymś podczas wędzenia, jakaś szmatka tylko zarzucona i włączony wyciąg, nawet nie jestem pewna czy nie powinna być wilgotna

[Dorcinda]

Też mam takie wrażenie, Oxalis jednak wędziła w woku pod pokrywką.

[x-xm-a]

w końcu co za różnica ugotowana na parze czy w dymie , żartuję oczywiście, ale może w niskiej temperaturze słabiutko będzie się skraplać. Oxalis zaraz nam to wytłumaczy, a loginal nas naprostuje

[Dorcinda]

No na pewno miałam zbyt wysoką temperaturę. Papryki wyszły faktycznie jak ugotowane, schodziła z nich skóra to zdjęłam, nawet po zdjęciu skóry ostro jechały wędzonką toteż wsadziłam je do słoika z czosnkiem solą i oliwą, zapasteryzowałami i ktoś to pewnie zje.

[loginal]

w końcu co za różnica ugotowana na parze czy w dymie

Duża różnica .....
Wędzenie na ciepło w żadnym momencie nie może przekroczyć 100%, w zasadzie w przypadku mięsa i ryb już powyżej 40'C białka podlegają przemianom, zaś aromat dymu wnika i częściowo pełni także rolę konserwującą. Przykrywa się wilgotnym ręcznikiem lub ściereczką, ale z naturalnych włókien. Dym oraz para powinna przenikać przez tkaninę. Wykluczone są włókna sztuczne, np. nylon potrafi się stopić już w 90'C, zaś większość sztucznych włókien uwalnia gazy w wyższej temp.

Oxalis jednak wędziła w woku pod pokrywką.

I tu jest problem, bo najmniejsze palniki gazowe w kuchence mają moc cieplną ok. 2kW, a to w domowych warunkach o wiele za dużo. Jeśli palnik gazowy - to powinien być w wersji ze szkolnego laboratorium chemicznego. Dlatego lepiej jeśli jest elektryczny. Jeśli jednak nie można zmniejszyć mocy, to proponuję użyć dużego, wysokiego garnka, użyć koczyka od frytek ale zawieszonego dość wysoko. W celu sprawdzenia temp. można użyć termometru do pieczenia indyka. Położyć go między paprykami i co jakiś czas sprawdzać. Uważam że 50'C podczas wędzenia dla papryki to jest w sam raz.

Ale zbliża się sezon na węgierki, i mam zamiar jeden koszyk śliwek uwędzić. Idealne do podłoże, ale i do wędlin. Także do smażonej polędwiczki wieprzowej oraz do steków wołowych.

[x-xm-a]

loginal oczywiście, że żartowałam..ugotowane a śliwki to doskonały pomysł, też na to wpadłam
Ale najpierw spróbuję moje pomidory, a całe mnóstwo takich mam

tylko je przekroję i wydłubię galaretkę, jak się uda to zrobię jak suszone

[loginal]

Ale najpierw spróbuję moje pomidory, a całe mnóstwo takich mam

Ale chyba nie chcesz ich wędzić?
Jeśli tylko suszyć - to znam inne sposoby, znacznie tańsze. Lekkie podgrzewanie z jednoczesnym chłodzeniem i wykraplaniem wilgoci z powietrza.
Delikatne podgrzewanie powoduje zwiększone parowanie, zaś na chłodnej powierzchni wskutek niższej temp. niż punkt rosy następuje skraplanie i odprowadzenie wody. Czyli np. przy zastosowaniu mojego pomysłu z lodówką turystyczną o mocy zaledwie 60W (zamiast kilku kW w piekarnikach czy też kuchenkach elektrycznych). A już w ogóle odradzam pomysły z suszeniem nad gazem który spala się głównie do pary wodnej i nigdy nie da się w ten sposób wysuszyć (pomidory czy grzyby) poniżej 20% wilgotności.

[x-xm-a]

tak, chcę spróbować uwędzić tym sposobem
Pewnie znasz różnicę między wędzoną śliwką a suszoną? też wiem z autopsji jaka jest różnica między takimi pomidorami, mam wędzarnię w kuchni letniej, ale pogoda..niech to szlag...chyba, że się poprawi

[oxalis]

Zostałam wywołana , więc jak pod przysięgą, powiem wszystko co wiem.

na pokrywce skropliło się sporo wody

Z wrażenia, że samodzielnie wędzę w domu, na dodatek pierwszy raz, dość często zaglądałam pod pokrywkę, więc skraplająca para wodna się ulatniała.

okazało się że papryki są od spodu trochę przypalone.

Intuicja nakazywała mi dość często odwracać te papryczki, zresztą ta czynność jest nawet logiczna w tej sytuacji, pomimo, że dym krążył pod pokrywką, to jednak papryczki od spodu otrzymywały trochę wyższą temperaturę.

Ruszt do papryk musi być bardzo ażurowy

Mój był nawet baaaardzo ażurowy

Przy okazji odkryłam "przepis" na aromat dymu wędzarniczego

O to chyba chodziło, żeby coś co się wędzi pachniało tym wędzeniem, jeśli ktoś tego nie lubi pozostaje aromat dymu w płynie, taki jaki stosuje się przy masowej produkcji kiełbasy.

Oxalis jednak wędziła w woku pod pokrywką

Ze względu na brak oprzyrządowania takiego, jakiego używa loginal. Potrzeba matką wynalazków. Moje pierwsze wędzenie bardzo mnie pozytywnie zaskoczyło.

Wzaięłam stary emaliowany garnek

Myślę, że wok ma jednak trochę inną budowę i przez to inaczej w jego wnętrzu rozkłada się temperatura, ma stosunkowo
małe dno, na dodatek grubsze niż stary emaliowany gar, więc łatwiej go nagrzać w bezpieczny sposób, tak aby potem oddawał ciepło ściankom naokoło.
Cieszę się, że zaryzykowałam i uwędziłam te papryczki, do odważnych świat należy