Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

[onectica]

Przepraszam, że jestem taka namolna, ale to mój pierwszy raz i nie chciałabym wszystkiego zepsuć
Poza tym może jest jeszcze ktos inny początkujący, komu się te informacje przydadzą.

Zrobiłam tak: kapustę poszatkowałam, posoliłam solą kamienną jak do ogórków, poczekałam aż zmięknie, ułożyłam w garnku, przyciskając porcje do porcji, na to wyłożyłam warstwę liści, na to położyłam talerzyk i przyłozyłam kamieniem. To wczoraj.
Dzisiaj warstwa soku sięga 3-4 cm ponad talerzyk (czyli powiedzmy ponad kapustę), czy to dużo czy mało? Na jak dużo pozwolić a kiedy ewentualnie zebrać do lodówki?
I czy jak przebijam to mam demontować ten kamien z talerzem, czy wystarczy bokami wsadzić patyka?
W pomieszczeniu mam temperaturę 18,5stopnia, wieczorem może być ze dwa więcej, więc chyba zbyt szybko proces nie zachodzi. Ale się peini, to chyba znaczy, że póki co idzie dobrze

Tak to wygląda:

[Emilia]

Chyba należy kamień i talerzyk wyjąć i przebijać gęsto. Teraz kisiłam kapustę po wielu latach przerwy i po wbiciu patyka (trzonka od drewnianej łyżki) co około 2-3 cm, za każdym razem z dna wychodziły bąble.
Moja kapusta już w słoikach, w chłodzie. Strasznie się denerwuję, jak będzie się trzymać

[x-p-11]

No to teraz wyjmij kamień, zdejmij talerzyk i przebij w kilku miejscach lekko poruszając patykiem na boki, żeby jak najwięcej gazu wyszło i ponownie przykryj talerzem i mocno dociśnij kamieniem. Jak zobaczysz, że sok zbliża się do krawędzi garnka to dopiero wtedy go zbierz i do lodówki, ale nie zbieraj za wcześnie bo rozpuszczona sól jest potrzebna do fermentacji.
Powtarzaj przez 3-4 dni. Potem zwyczajnie posmakuj kapustę i sok czy jest kwaśny. Jak już smakuje kiszonką to po przebiciu i dociśnięciu wynieś w chłodne miejsce.
U nas teraz jest taka pogoda że spokojnie można by ją trzymać na zewnątrz (na tarasie).
My nie kisimy dużo kapusty, po potrzymaniu przez kilka/kilkanaście dni w chłodniejszym miejscu, przekładamy potem do słoików i kapusta powoli w zimnie 'dochodzi'.

[annodomini]

onectica obowiązkowo zdejmij kamień z talerzem. Kapusta przez pierwsze kilka dni musi oddychać, bo będzie śmierdząca i ostra w smaku. Przebijaj wielokrotnie "do dna", aż przestanie gazować.

[x-p-11]

Kapusta przez pierwsze kilka dni musi oddychać

Raczej puszczać bąki bo normalnie odrzuca jak się wejdzie do chałupy, ale dla przyszłej golonki z kapustą wszystko zniosę ..
My w tym roku kroiliśmy kapustę przez maszynkę - przystawka do maszynki do mięsa z grubymi okami. Lekko ugniataliśmy, 'deptanie' chyba by taką drobną zniszczyło, oczywiście była odgazowywana i obciążana. Jak ktoś nie robi dużych ilości to polecam.

[annodomini]

Obciążasz, bo w środku ma być jak najmniej powietrza.
Jeśli sok będzie kipieć, to zbierasz go i przetrzymujesz w lodówce, przyda się do dolewek jak fermentacja się uspokoi.

Osobiście jestem sceptycznie nastawiony do odlewania soku i późniejszego dolewania do kapusty. Zaczynamy wtedy mieszać ze sobą dwie kiszonki będące na różnych etapach procesu. Kiedyś tak zrobiłem i kapusta wyszła do kitu. Wytrzymała sezon, ale miała dziwny posmak. Uważam, że jeden wkład, jeden proces, jeden termin, jedna temperatura - to przepis na sukces.
P.s. pelikano11 z tymi bąkami, masz rację. Mój dziadek mówił: co tak pachnie jak "końskie bździny"

[onectica]

No ja się zaczynam martwic, bo u mnie smrodu nie czuć
Nie wiem, czy nie za chłodno jednak w mieszkaniu mam.

[vibana]

Bogusiu, po raz pierwszy mi się coś takiego zrobiło, a kiszę kapustę już od wielu lat.

[x-p-11]

onectica jak tam kiszonka? udała się?

[onectica]

A wiesz, że nie wiem
Po pierwsze w całym domu nie śmierdzi, a powinno.
Może kisi się wolniej, bo w domu mam chłód. Popołudniu/wieczorem w okolicach 18-19 stopni, czasem do 20 (postawiłam termometr przy garnku), nocą i za dnia 16-17 Poza tym dzisiaj znalazłam cos niepokojącego - kwas smakuje chyba tak, jak powinien, piana ładna, czysta, ale zauważyłam w jednym miejscu ciemniejszą - inną plamkę średnicy ciut większej, niż ziarnko groszku. Nie wiem, czy to nie była jakaś pleśń!
Jakby to było to, to pewnie się szybko pokaże znowu?

[annodomini]

Zakiszona w piątek, jutro wystawiam z domu do garażu. Słabo pracowała - gazowała, ale jest O.K. Dobra w smaku, już jemy. Rok dla kapusty ciężki, bo sezon ciepły. Kto za szybko zakisił, może mieć problem. W zeszłym roku "wyrywni" w kiszeniu, wywalali całe beczki na kompost.



onectica, temperatura może być, ja trzymam w pierwszej fazie o 2-3*C wyżej.

[x-p-11]

onectica z tym smrodem to wiesz, może pierwsze dwa dni tak capi, potem już pachnie kiszonką
My trzymaliśmy w 18-20C i było ok, u Ciebie też powinno być ok. Może ta pleśń, jeśli to pleśń, od czegoś wystającego ponad powierzchnię solanki? A jak Ty przebijasz ? bo masz liście na samej górze, może to słaby pomysł z liśćmi?

[onectica]

Wtrącę się, bo ja może wiem

Moja babcia zawsze kisiła całą główkę, a potem używała jej do przyrządzania gołąbków z kaszy gryczanej na Wigilię.
Niepowtarzalny i niezapomniany smak!

Co do mojego przebijania, to wypośrodkowałam - przebijałam po obwodzie, lekko odsuwając liście, talerzyka nie usuwałam, natomiast dociskałam też kamień, wychodząc z założenia, że jak docisne i gaz ujdzie ( a uchodził), to przecież zassa płynem.
No szkoda by mi było wywalać, tym bardziej, że zrezygnowałam z pożyczonego gara i zainwestowałam w swój własny - mniejszy, niz tamten, 15-litrowy. Zapełniłam go w jakichś 2/3, bo nie wiedząc jak to zapełnianie pójdzie kupiłam 'na oko' 5 główek kapusty.
Nie jest to jakas imponująca ilośc, ale nas jest tylko trójka, więc przerób mamy ograniczony to raz, a dwa - poszatkowanie tej ilości na zwykłej szatkownicy do surówek zajęło mi i tak cały wieczór. Więc choćby z uwagi na to moje zaangażowanie mogłoby sie udać

[x-p-11]

zainwestowałam w swój własny.. 15-litrowy. Zapełniłam go w jakichś 2/3, bo nie wiedząc jak to zapełnianie pójdzie kupiłam 'na oko' 5 główek kapusty.

5 główek?? To kapustka nie kapusta. Powiem Tobie, że my też taką ilość robiliśmy - kamionka ok 10 litrowa i 1 (!) główka kapusty, bardzo zwartej i ciężkiej, netto to jej wyszło ok 7,5 kg + 0,5 kg marchwi. Do tego ok 120-130g soli. Trochę luzu na docisk zostało.
Ja z grubsza pokroiłem, a żona jechała przez maszynkę elektryczną/przystawka do szatkowania, polecam, szkoda rąk i czasu.

Więc choćby z uwagi na to moje zaangażowanie mogłoby sie udać

A co ma się nie udać Szybciej przy 'piecu' się nie uda niż w niższej temperaturze. A jest już kwaśna?

[Emilia]

Pelikano, zainteresowała mnie ta przystawka do szatkowania. Masz ją montowaną do "maszynki do mięsa" czy do jakiegoś innego sprzętu? Mam taki wałek do szatkowania przy maszynce i jeszcze do drugiej maszyny jest tarcza. Wyobrażam sobie, że główkę trzeba jakoś pokroić, żeby zaaplikować maszynie i zastanawia mnie, czy nie przepuszcza większych kawałków liści.