Cydr , cidr , cyder .

[kuneg]

Fajnie, tylko jak drożdże zjedzą cały cukier, to w smaku zostaje sam kwas. Próbowałeś Antonówkę solo przefermentować? Piłeś?
Antonówka to na ciasto się nadaje, jak się szklankę cukru dosypie.

Boskoop od mojej mamy dociąga do 20 brix, tylko że kwasu ma niewiele mniej i też jest aromatyczny. Próbowałam po fermentacji i dziękuję, ale nie.

[mateo123]

Chodziło o destylat, więc kwasowość nastawu/wina nie ma tutaj znaczenia bo po fermentacji jest poddawane obróbce termicznej:)

[vYVYv]

Destylat – w sensie gorzałka vel bimber?

Większość odmian uprawianych w Polsce nie nadaje się na cydr, bo jest za kwaśna. Po odfermentowaniu cukrów kwas jest nie do przełknięcia.
(…)
Na cydr potrzebne są odmiany z kwasem ok. 4g/l, a większość deserówek ma 8g/l, a Szara reneta ma 14g/l średnio.

Cydr naprawdę potrzebuje aż tak mało kwasów? W "domowym wyrobie win" Cieślak i w "domowym wyrobie win i miodów" Perkowicz podają orientacyjne faktycznie 0.7% kwasów w jabłku, co dla win jest właśnie w granicach pożądanej docelowej kwasowości (a i moszcz mógłby być ciut kwaśniejszy).
Jak próbowałem zrobić cydr to specjalnie kwaśny nie wyszedł (nawet mniej kwaśny niż sklepowe), ale i tak smakiem mi nie podchodził. Jak mi przyjdzie do głowy znowu spróbować to będę posiłkował się kredą żeby ściągnąć kwasowość, podobnie jak przy robieniu wina z wiśni/porzeczki. Nawet przepisy (a przynajmniej te regulujące wina) pozwalają moszcz odkwaszać.

Cydrownictwo się nie wykształciło, bo "jabole" były wyklęte za czasów słusznie minionego ustroju.

Może nie wyklęte, ale kojarzone z hm… trunkiem z najniższej półki? "Nowy ustrój" postawił w to miejsce różne leśne dzbany, amareny, komandosy, bieszczady…
Przed PRLem chyba cydr też nie był u nas w modzie: i przedwojenne książki, i te z dwudziestolecia ładnie opisują robienie wina, miodów, ale o cydrze tam raczej nie wspominają.
I teraz dalej sensownych źródeł wiedzy (książek/stron internetowych/etc.) o cydrze ze świecą szukać.

[mateo123]

Chodziło o gorzałkę. Co cydru to można też użyć drożdży redukujących kwasowość nastawu.

[kuneg]

Cydr naprawdę potrzebuje aż tak mało kwasów? W "domowym wyrobie win" Cieślak i w "domowym wyrobie win i miodów" Perkowicz podają orientacyjne faktycznie 0.7% kwasów w jabłku, co dla win jest właśnie w granicach pożądanej docelowej kwasowości (a i moszcz mógłby być ciut kwaśniejszy).
Jak próbowałem zrobić cydr to specjalnie kwaśny nie wyszedł (nawet mniej kwaśny niż sklepowe), ale i tak smakiem mi nie podchodził. Jak mi przyjdzie do głowy znowu spróbować to będę posiłkował się kredą żeby ściągnąć kwasowość, podobnie jak przy robieniu wina z wiśni/porzeczki. Nawet przepisy (a przynajmniej te regulujące wina) pozwalają moszcz odkwaszać.

Wymienione książki powstały przed ustawą.
Cydr ma mieć niską zawartość alkoholu, a jak nie chce się siarki używać do zatrzymania fermentacji, to wyjdzie cydr wytrawny. Albo więc należy obniżyć kwasowość surowca, albo rozcieńczać. W winie dominuje kwas winowy, a on jest nieco mniej „agresywny”, więc może go być więcej w winie. Wino ma też wyższy alkohol. W cydrze jest kwas jabłkowy, więc w wytrawnym cydrze, z jabłek deserowych o niskim ekstrakcie pozacukrowym, tego kwasu musi być mniej na gotowo.
W słodkich napitkach cukier zniweluje podwyższony kwas.

Cała zabawa polega na złapaniu odpowiedniego balansu między cukrem, kwasem, alkoholem i taninami.

Aromaty, to dopiero kolejny etap wtajemniczenia

[Rysie]

Tak jest, a należy zauważyć że powszechniej uprawiane odmiany handlowe, te "deserowe" niby różne jonagocosie i idaredy są kwaśne okrutnie; w przechowalni coś stracą lecz przy zbiorze mają koło 1% kwasów , w chłodnem Grójeckiem jeszcze bardziej. A cukier poniżej 10. O spadach do przetwórni litościwie nie mówiąc...
I to się teraz nazywają słodko-kwaśne, zrównoważony stosunek kwasów i cukrów
Dawniej za deserowe uważało się te słodsze w smaku, jednakoż, co już tylko starzy wyjadacze pamiętamy.
A klasyczne cydrowe odmiany ' słodko -gorzkie" mają kwasu rzędu 0,2-0,3% , te ponad 0,4 zwą się "kwaśne", a wszystkie cukrów mieć muszą przynajmniej ze 12.
No i musi być jakiś konkretny smak czy aromat, bo z czegoś o smakowych walorach kartofli to i bimber do d...

[jokaer]

Z ciekawostek przetwórczych to Wam opowiem jak było gdy byłam mała
na wsi u mojej Babci.
W pobliżu był, bo nie wiem czy jest jeszcze zakład przetwórstwa owocowego,
który skupował od okolicznych gospodarzy surowiec owocowy.
Robili głównie soki i wina jabłkowe, ale nie tylko.
W każdym razie do mojej Babci przyjeżdżał człowiek , który zaklepywał sobie u Babci jabłka.
A to ciekawe jabłka były, coś w stylu Golden delicious, ale miał super posmak gruszkowo-jabłkowy.
Tą gruszkę to się bardzo czuło.
I pamiętam nawet jak dziś, a przecież było to tak dawno temu,
jak ten człowiek ugadywał się z Babcią, żeby broń Boże nikomu innemu ich nie sprzedała.,
a jabłek w okolicy nie brakowało.

edit

Dawniej za deserowe uważało się te słodsze w smaku, jednakoż .

I ważna sprawa. Dawniej ludzie mieli inny smak jeśli chodzi o słodki.
Bo nie walono tego cukru do prawie każdego produktu.
Pamiętam jak przycięłam deserowe winorośle pierwszy raz wedle wskazań Madeja słynnego,
to był taki kwas, że masakra, a ja cukier jem w ilościach znikomych.
Odczucia smakowe bardzo się zmieniły.

[Rysie]

Przed PRLem chyba cydr też nie był u nas w modzie: i przedwojenne książki, i te z dwudziestolecia ładnie opisują robienie wina, miodów, ale o cydrze tam raczej nie wspominają.
I teraz dalej sensownych źródeł wiedzy (książek/stron internetowych/etc.) o cydrze ze świecą szukać.

A bo przed PRLem u nas mówiono w języku polskim
Słowo "cydr" ( сидр ) oficjalnie wprowadziła "poprawna polszczyzna" moskiewskiego profesora Doroszewskiego.

Po polsku to zaś jabłecznik.
Ale w języku warszawskim tak nazywają szarlotkę, co utrudnia guglowanie



Anzelm Gostomski "Gospodarstwo", Kraków 1588 r.

"Na jabłecznik wszelkie jabłka są dobre, czem są jednak słodsze tem lepszy napój będzie, jabłka winne lub słodkie przekrawają się na pół i rzucają na kupę w jedno miejsce na dobę co je prędzej usposobi do fermentacyi, potem się rozbijają w stępie lub prasie i wyciska się sok, zlać go do dwóch beczułek po winie i nie zaszpuntowywać zupełnie tylko przykryć płótnem, nie mącąc postawić do piwnicy na parę tygodni, nim się nie zfermentuje, wówczas dopełnić beczułkę jednę drugą, zaszpuntować dobrze i zostawić w piwnicy spokojnie na pół roku, po tym czasie gdy wino się wyklaruje, zlewa się do butelek tylko po szyjki, mocno się szpuntuje i smoli."
M. z K. Marciszewska, "Kucharka Szlachecka", 1884

[Rysie]

Gwoli odświeżenia wątku - eksperymentalny różany jabłecznik

[Wroniarz]

Fragment o doborze surowca do produkcji cydru z pracy dr Sylwi Bonin Sylabon - Wino gronowe i owocowe z własnych upraw – wyzwanie technologiczne stojące przed producentem.

W Polsce dominują jabłka deserowe, które charakteryzują się sporą zawartością cukrów, jednak niską kwasowością i niskim poziomem polifenoli. Cukry są substratem w produkcji alkoholu. Dominującym cukrem w jabłka jest fruktoza, która stanowi około 70% wszystkich cukrów, pozostałe to glukoza i sacharoza. W niedojrzałych jabłkach obecna jest skrobia. W zależności od odmiany poziom cukrów wynosi 90–140 g/l.
W produkcji cydrów korzystne jest, aby jabłka miały wyższą kwasowość, minimum 4,5 g/l. Na rynku są cydry rzemieślnicze o wysokiej kwasowości około 7 g/l, ale również poniżej 5 g/l. Oczywiście zgodnie z ustawą można dodawać kwasy spożywcze do moszczu – kwas cytrynowy i kwas jabłkowy, jednak odczucie smakowe jest trochę inne przy dodatku kwasu. Poza kw

Mali producenci cydrów, a także win jabłkowych, wykorzystują takie odmiany jak m.in: Antonówka, Bojken, Boskoop, Delikates, Idared, różne Renety, Koksę, Grochówkę, Kronselkę oraz inne znajdowane w starych sadach odmiany. Rozwiązaniem jest uprawa odmian przeznaczonych tylko do produkcji cydru. Niektórzy sadownicy rozpoczęli uprawę dawnych odmian na współczesnych podkładkach.

W krajach typowo cydrowniczych. np.Anglia, Francja, Hiszpania, uprawia się odmiany jabłek przeznaczonych na cydry. W Polsce mamy już uprawy przez cydrowników odmian angielskich cydrowych. Są one bardzo cierpkie i gorzkie (gorzko-ostre), bo zawierają wysoki poziom garbników i kwasów np. Kingston Black, Angela, a także odmian o wysokim poziomie garbników, ale mniejszej kwasowości (słodko-gorzkie) – Dabinett, Yarlington Mill, Jane. Wspomniane jabłka nie nadają się do konsumpcji

[ogrodniczkaa1]

U mnie co roku winogron tak kwitnie że nie ma co z nim robić. Do jedzenia średnio się nadaje bo jest mały, i jest go dużo więc jedyne sensowne rozwiązanie co z tego zrobić co cydr albo wino.

[Balykan]

[...]
Cydr ma mieć niską zawartość alkoholu, a jak nie chce się siarki używać do zatrzymania fermentacji, to wyjdzie cydr wytrawny.
[...]

Tylko jak nagazujesz cydr w butelkach, jeśli go zasiarkujesz dodając pirosiarczyn w celu zatrzymania fermentacji i de facto ubijesz wszystkie drożdże? W zatrzymywanie fermentacji można się bawić, jeśli rozlewasz cydr do kega/"pepsi kega" i gazujesz z butli spożywczym CO2. Cydr to nie wino...

Ja dla otrzymania cydru słodkiego dodaję erytrytol w ilości 25g na 0,5l. Bez dodania słodzików ciężko jest otrzymać słodki cydr, nie dysponując koncernowymi trickami i drogą technologią. Być może dałoby się nadać "ciała" i słodkości cydrowi, gotując/prawie karmelizując część soku, żeby cukry proste zamieniły się w cukry złożone, które są niejadalne dla drożdży - coś jak maltodekstryna w piwowarstwie. Ja jestem piwowarem, cydrów zrobiłem tylko kilka, w tym ostatnio z tłoczonego soku NFC, więc jakby co, to się nie wymądrzam, a szukam "złotego środka".

[kuneg]

A kto powiedział, że ja słodki cydr w butelkach robię? Najlepiej przeczytaj jeszcze raz moją wypowiedź w całości - i bez urazy. No i możesz się powymądrzać - po to jest forum, żeby wymieniać się wiedzą i doświadczeniem.

Preferuję wyłącznie cydr wytrawny. Odfermentowuję cukier niemal do zera (mam refraktometr), butelkuję, sypię cukier, kapsluję i do piwnicy na wtórną fermentację. Dojrzewa nad osadem ok. 6 m-cy. Wiosną jest dopiero dobry.Siarkuję przed rozpoczęciem pierwszej fermentacji, a potem siarą dezynfekuję jedynie butelki przed rozlewem. Refermentacja rusza bez zarzutów.

Ja w ogóle słodkiego cydru nie pijam, a to, co jest w Polsce dostępne, jest dla mnie zazwyczaj za kwaśne (zestawu do miareczkowania też umiem używać) i za mało taniczne.

Jak ktoś chce słodki cydr, to ma kilka dróg. Można zrobić spokojny po siarkowaniu tuż przed zabutelkowaniem. Można gazować w kegu. Można dodać jakiś cukier bardziej złożony (niefermentowalny), albo cukrol.

Erytrolu nie lubię. Ksylitol jako-tako. Glicerol też nie bardzo, wg mnie.
Każdy robi, jak uważa i powinien też uważać, jak robi

Piwa i wina też robimy