Nasze Najlepsze Przepisy - PRZETWORY Z DZIAŁKI

[Tula]

Ja pierwszy raz w życiu zrobiłam w 2012 kiszone ogórki. W całości i tarte. Nie wyparzałam słoików, ogórki moczyłam w zimnej wodzie przez przypadek - brudne od gliny odmakały. Wyszły pysznie i do dzisiaj zero zepsutych a robiłam część z pasteryzacją i część bez. Te bez pasteryzacji nawet jakby lepsze w smaku.

[x-xm-a]

gracha a może Tobie zgniły bo za steryna jesteś może następnym razem nie domyj słoików, ogórki przepłucz tylko te które będą w widocznym błotku, koprem też nie zawracaj sobie głowy, co tam mszyce..a najlepiej idź jeszcze do kibelka i nie myj rąk przed pakowaniem do słoików

[bel_a_6a]

Nie robiłam nigdy tartych czy je kisisz i na zupkę? muszę spróbować bo w tym roku będę miała już swoje z działeczki.

[Tula]

Tak, trę i mieszam z solą, zostawiam na parę godzin, potem do słoja, dorzucam przyprawy, zamykam. połowę słoików pasteryzowałam po ukiszeniu, w tym roku już nie będę. A potem na zupę

[ostatnia szansa]

ostatnia szansa delikatnie tylko napomknę, że nie mówimy tu raczej jak kto robi, tylko dlaczego ogórki mogą stać się śmierdzące, za przeproszeniem, w słoiku
Masz jakiś pomysł?

Monika starłam się dokładnie opisać by każdy mógł porównać swój sposób kiszenia i zobaczył różnice i podobieństwa. Te różnice w naszych sposobach powinny właśnie wywołać dyskusję i wywołały .

Daję soli 2 płaskie łyżki na 1 litr wody.

Ja daję 7 z czubkiem na 5 litrów, bo wiele lat temu zaczynając kisić dawałam 5 z czubkiem na 5 litrów i czasem się psuły. Myślę, ze jest to podobna ilość jaką obie dajemy - na pewno nie powinno być za mało soli, na tym się nie da zaoszczędzić. Warto by było rzeczywiście zważyć te nasze łyżki soli .

...wynoszę na drugi dzień do piwnicy w bloku,co jeszcze, może sól nie taka ,dałam ostatnio sól miałką jodowaną,może za mało wody wlewam,sama już nie wiem
Jolu to ja chyba też za mało soli daję tak jak ty ,1 płaska na 1 l.Chyba musi być czubata

Ja mam zimną piwnicę więc ogórki kilka dni stoją w kuchni na północnym oknie na starym ręczniku, kiszą się i kipią, potem przerywam proces kiszenia wstawiając do zimnej piwnicy.
Ty wynosisz na drugi dzień, piwnica jest ciepła? Mam wrażenie (tak sobie tylko myślę bez doświadczenia w tej dziedzinie), że osoby nie posiadające zimnej piwnicy muszą ogórki pasteryzować. Pasteryzacja przerywa proces kiszenia. Wynosisz ogórki na drugi dzień do ciepłej piwnicy tak się kiszą i kiszą i kiszą... Co przerywa ten proces?
Moje ukiszone w ciepłe kuchni ogórki po kilku dniach wyniesione do piwnicy powoli przestają fermentować, a po kilku miesiącach przyniesione do ciepłej kuchni po 2 godzinach już wznawiają proces fermentacji, dlatego trzymam je w lodówce.
Staram się dawać sól bez jodu i w miarę możliwości grubą.


Słyszałam także, że ludzie skarżą się na puste w środku ogórki - mnie się zdarzają pojedyncze gdy zalewam wrzątkiem - można temu przeciwdziałać (tak mi mówiła siostra) przekłuwając surowe ogórki wykałaczką (nigdy tego nie robiłam). Staram się zalać wystudzoną zalewą.

[x-xm-a]

OsTatnia szansa faktycznie do tych sztywnych zasad można by dodać odpowiednia ilość soli i dokładne zalanie solanką wszystkiego co jest w słoiku. Ja tych zasad nie wymyśliłam - to książka

Pytasz mnie o piwnicę, ja mam to szczęście bo mam pomieszczenie, w którym nigdy temperatura nie przekracza 12C. Wymieniłam to:
- jak najniższa temperatura fermentacji (ok 10-12C) zaraz po zalaniu ogórków gorącą solanką.
Ja zalewam gorącą (czasem ciepłą) solanką i zaraz tego samego dnia wynoszę. Fermentacja w takiej temperaturze przebiega baaaardzo wolno. Zauważ że podczas fermentacji wydziela się dwutlenek węgla (widać takie bąbelki ). Dwutlenek węgla jest cięższy od powietrza i rozpuszcza się w wodzie na styku z wodą. Jakby to zobrazować - pod nakrętką masz poduszkę powietrza, potem poduszkę CO2 i pod nią wodę. Przy niskiej temperaturze CO2 rozpuszcza w wodzie bardzo wolno i ten proces przebiega na styku CO2-woda. Jeśli fermentacja przebiega szybko to bąbelki CO2 rozdymają ogórki w środku (dlatego są one puste) i ze słoika kipi. Na rozdymanie jest sposób jaki Ci podała siostra, albo też można ściąć trochę przy ogonku, ale to połowiczne sposoby, raz się uda raz nie.
Ale najskuteczniejszym sposobem jest nie doprowadzenie do burzliwej fermentacji, czyli niska temperatura. Fermentacja z czasem ustaje, to czysta chemia

[gracha]

Wiele rad podanych przez Was nadają się do przemyślenia ,a szczególnie ta o nie myciu rąk po wyjściu z toalety i zabraniu się do wkładania ogórków , nie wiem czy uznać to za żart czy za zwykłą ludzką złośliwość

[Beatrice]

OsTatnia szansa faktycznie do tych sztywnych zasad można by dodać odpowiednia ilość soli i dokładne zalanie solanką wszystkiego co jest w słoiku. Ja tych zasad nie wymyśliłam - to książka

Pytasz mnie o piwnicę, ja mam to szczęście bo mam pomieszczenie, w którym nigdy temperatura nie przekracza 12C. Wymieniłam to:
- jak najniższa temperatura fermentacji (ok 10-12C) zaraz po zalaniu ogórków gorącą solanką.
Ja zalewam gorącą (czasem ciepłą) solanką i zaraz tego samego dnia wynoszę. Fermentacja w takiej temperaturze przebiega baaaardzo wolno. Zauważ że podczas fermentacji wydziela się dwutlenek węgla (widać takie bąbelki ). Dwutlenek węgla jest cięższy od powietrza i rozpuszcza się w wodzie na styku z wodą. Jakby to zobrazować - pod nakrętką masz poduszkę powietrza, potem poduszkę CO2 i pod nią wodę. Przy niskiej temperaturze CO2 rozpuszcza w wodzie bardzo wolno i ten proces przebiega na styku CO2-woda. Jeśli fermentacja przebiega szybko to bąbelki CO2 rozdymają ogórki w środku (dlatego są one puste) i ze słoika kipi. Na rozdymanie jest sposób jaki Ci podała siostra, albo też można ściąć trochę przy ogonku, ale to połowiczne sposoby, raz się uda raz nie.
Ale najskuteczniejszym sposobem jest nie doprowadzenie do burzliwej fermentacji, czyli niska temperatura. Fermentacja z czasem ustaje, to czysta chemia

Moniko, nie obrażając Ciebie, ale pewnie jestem duuużo starsza od Ciebie, a na pewno Ty młodsza od Mojej Mamy i od Mojej Babci, ogórki robię tak jak one, więc przepis ma pewnie około 70 lat, tylko u nas w domu podstawowym słoikiem jest WECK z gumką, sprężynką i przykrywką. Wszystko wygotowane w wielkim garze, ja upraszczam oczywiście i robię to w zmywarce, ale gumki gotuję jednak w garnuszku. Zalewa: sól kamienna KONIECZNIE niejodowana, dużą łychę jak masz taką wagę to około 20 gram na 1 litr wody, to zagotuj. Oprócz tego do każdego litrowego słoja dwa kawałki chrzanu ok. 5 cm długości i pięć ząbków naprawdę dużego czosnku, czosnku nie obierasz z pojedynczych łusek, tylko jedynie myjesz i dłonią zgniatasz na desce, teraz wstawiasz dokładnie umyte ogórki, zawsze ciemną stroną do dołu, trzeba je upchnąć bardzo ściśle, ale żeby ich przy tym nie pokaleczyć, jeśli jest dużo miejsca u góry, bo np. ogóreczki były małe, to można dołożyć, malutkie ogóreczki u góry w poziomie, ale tak żeby nam zostało ze 4 cm wolnej przestrzeni, i na to układamy baldachy dokładnie opłukanego kopru( DUŻO), ma być do samej góry, możemy jeszcze mniejsze gałązki upchnąć między ogórki, ale trzeba uważać, żeby ogórków nie uszkodzić. To zalewamy solanką, może być zimna, może być ciepła to nie ważne. Teraz dokładnie wycieramy ranty słoików, układamy suche gumki, sprawdzając czy nie są zbyt rozlazłe( a po paru sezonach mogą być), jeśli mamy słoiki wiekowe( bo ja mam też poniemieckie) to trzeba sprawdzić czy rant w słoiku i w przykrywce do siebie w miarę pasują, i teraz nakładamy gumkę, nakłady przykrywkę i zaciskamy sprężynkę. Trzymamy w domu co najmniej 5 dni, jak przestaną bulgotać wynosimy do piwnicy( jeśli ją mamy), warto popatrzeć jeśli ubyło zalewy, że widzimy górę ogórków i baldachy kopru, trzeba dolać znowu zalewy do samej góry, umyć ranty i dać świeże suche gumki. Podstawa, nic nie może wystawać z "zalewy" to prawdopodobnie jest przyczyną psucia się ogórków z własnych upraw, gdzie jesteście pewni, że chemii w nich nie ma. Ja robię tak ogórki od praktycznie urodzenia, bo jako dziecko to był rodzinny zwyczaj, później bo pomagałam Babciom, a później, że chciałam i uwierzcie mi, mimo, że robiłam zawsze z jednego przepisu, bo u babć i mamy, mój Tato kiedyś powiedział, że zrobiłam je lepsze niż mama, to był dla mnie największy komplement, od lat nie mam ogórków od Taty z ogródka, kupuję je w lokalnym warzywniaku( nigdy w markecie) i nadal każdy kto u mnie je jadał pyta, Beata masz ogórki kiszone ?

Mam niby piwnicę, ale kradną z niej wszystko, więc jesienią zrobiłam razem w trzech rzutach tylko około 30 słoików, bo pod parapetem mam w kuchni takie "zimne" półki, ogórki są twarde i smaczne, więc myślę, że przechowywanie koniecznie w zimnej piwnicy nic nie daje, a ważniejsza jest czystość w czasie robienia przetworów i czas na ukiszenie w cieple.
.

[x-xm-a]

gracha, no co Ty, ruszyło mnie , że część naszych koleżanek forumowiczek nie dba o czystość i chyba są chyba z tego powodu dumne..
Beatrice wiek z robieniem ogórków chyba nie ma nic wspólnego zwłaszcza, że sama napisałaś, że robisz ogórki prawie od urodzenia

To jeszcze raz, żeby była jasność ? to nie wymyślone przeze mnie zasady, to książki, wcale nie te najnowsze. I dodam, że ja się tego trzymam, bo mam taką możliwość, i nie ja mam problem z gniciem ogórków. Oórki robię od wieeelu lat i słowo harcerza nigdy mi się nie popsuły. (robię w słoikach na ?twist?)

Co prawda każdy ma swój sposób kiszenia ale jest kilka podstawowych zasad w kiszeniu ogórków- sterylne słoiki
- ogórki porządnie umyte zdrowe, bez żadnej plamki
- zdrowe, bez żadnych oznak psucia dodatki - najczęściej machamy ręką na koper!!! tylko płuczemy, a to on najczęściej jest zakażony, no i korzeń chrzanu, liści chrzanu ja nie daję
- solanka na bazie twardej wody (ja akurat używam gorącej, nieprzegotowanej kranówy)
- jak najniższa temperatura fermentacji (ok 10-12C) zaraz po zalaniu ogórków gorącą solanką. Jeśli zostawisz w ciepłym, mogą rozwijać się bakterie gnilne i pleśnie. Możesz to później zobaczyć w słoikach niestety

Beatrice przeczytaj uważnie to wyżej w kontekście tego co napisałaś

Trzymamy w domu co najmniej 5 dni, jak przestaną bulgotać wynosimy do piwnicy( jeśli ją mamy), warto popatrzeć jeśli ubyło zalewy, że widzimy górę ogórków i baldachy kopru, trzeba dolać znowu zalewy do samej góry, umyć ranty i dać świeże suche gumki. Podstawa, nic nie może wystawać z "zalewy" to prawdopodobnie jest przyczyną psucia się ogórków

I tu się z Tobą całkowicie zgadzam. Ale dlaczego tak się dzieje? I czy musi? Czasem tak, bo doskonale rozumiem, że nie każdy ma zimne pomieszczenie.

I powiem Ci ciekawostkę, kiedyś została mi resztka malutkich ogórków podczas kiszenia, włożyłam je do słoika, dodałam dodatki zalałam solanką i od razu włożyłam do lodówki (5C). Powiem Ci, że nigdy nie jadłam tak dobrych ogóreczków. Kiedyś spróbuj. Doświadczenie czyni mistrzem

[x-xm-a]

Asma to tak przy okazji kandyzowanych żurawin i pieczonych jabłek wyszło, ja zrobiłam duuużo, leciałam tyle ile w torebce było, i nie trzeba się tak ściśle trzymac przepisu, byle po wymieszaniu w miarę dobrze się lepiło

Granola z musem jabłkowym
- 2 szklanki płatków pszennych
- 2 szklanki płatków orkiszowych
- 2 szklanki płatków górskich
- 2 szklanki płatków żytnich
- 1 szklanka orzechów
- 2-3 szklanek śliwek suszonych, rodzynków, żurawin, moreli itp. itd - do przesypywania
- 1/3 szklanki wiórek kokosowych
- 5-6 porządnych łyżek miodu (ew gęsty syrop który czeka na zagospodarowanie)
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- ok. półlitrowy słoik z gęstym musem jabłkowym

Wszystkie płatki+orzechy+ wiórki wymieszać w dużym pojemniku, dodać mus jabłkowy i ponownie dokładnie wymieszać, nich sobie trochę postoi.
Rozgrzać oliwę na patelni, dodać miód - jak się zrobi płynne dodać do pojemnika z płatkami i resztą i wymieszać.
Rozgrzać piekarnik do 180C.
Na 2 blaszkach do pieczenia ułożyć papier do pieczenia i rozłożyć ugniecione w ręku kulki z masy - w jednej warstwie.
Wstawić od razu 2 blachy i piec w 180C z termoobiegiem.
Trzeba bardzo pilnować, jak tylko zaczną się rumienić trzeba przemieszać na blaszce.
Gdy górna blaszka jest już dobrze zrumieniona z każdej strony, trzeba wyjąć, przestudzić i przełożyć dolną blachę na górę, a na dół nowa blacha z kulkami itd

Napełnia się tymi chrupkami pojemnik i przesypuje warstwowo bakaliami

[ania1590]

Monika,i co dalej?Tylko jeść?

[x-xm-a]

ania1590 jeść pod każdą postacią,na sucho, z mlekiem..jak kto lubi
Tak wyglądały jabłka prażone, potem zostały przetarte przez sito. Później na garnek położyłam cienkie płótno (gumką co by nie wpadło do środka), na płótno mus jabłkowy i sok sam właściwie spłynął do gara, na drugim zdjęciu granola

[x-xm-a]

aaa... i napisałam teraz, bo ja paczkę wyciągnęłam z zamrażalnika, świetnie się mrozi, po rozmrożeniu można na sekundkę wrzucić na blachę do otwartego piekarnika

[danaa]

Postanowiłam też zabrać głos w temacie: "ogórki kiszone". Ponieważ dzisiaj doszłam do wniosku (po wizycie w piwnicy ), że z kiszeniem ogórków ...... właściwie nic nie jest "pewne". A konkretnie, przestawiając w mojej ciaśniutkiej piwniczce (wieżowiec ) odkryłam dwa słoiki z 2010r. Po prostu w tej ciasnocie się zawieruszyły . Obydwa przechowały się doskonale. To znaczy ogórki się doskonale przechowały . Słoiki zresztą też . Co dziwne, w obydwu zalewa sięgała 3/4 słoika! I pomimo, że sprzed dwóch i pół roku - ogórki twarde! A z ubiegłorocznych zbiorów niestety musiałam wywalić już dwa.
Pisano wcześniej, że słoiki powinny być właściwie sterylnie czyste. Woda przegotowana. Ja też się tego trzymam bo wydaje mi się to logiczne. Ale... w takim razie jak się ma do tego fakt, że znajoma kisi je w nieprzegotowanej "kranówie" od wielu lat i nie skarżyła się, żeby musiała jakieś wyrzucać.
Druga sprawa: ogórków przed włożeniem do słoików też się wcześniej nie parzy a przecież sterylne one nie są. Czyli jak to właściwie jest? Chyba tak jak w tej wyliczance: "na kogo wypadnie, na tego bęc" . Mnie "bęcneło" w dwa ubiegłoroczne i musiałam je wyrzucić.
Pozdrawiam - danaa

[Beatrice]

dano, niestety jakość ogórków i źródło ich pozyskania też mają znaczenie, łącznie z pogodą