Domowo i zdrowo cz. II

[Biotit]

PIOTRZE zapisuję się w następnym watku aby nie przegapić Twoich pyszności.
Pytałam w poprzednim o sporzadzenie pysznej wedliny bęz wedzenia,
pozdrawiam

Możesz wstępnie zapeklować, a potem parzyć, chyba, że chodzi Ci o surową polędwicę długo dojrzewającą?

Wątrobę czyścimy i zalewamy zimną przegotowaną wodą naokoło 1 h. Następnie parzymy w temp 80-90C przez 10 min. Zimną kroimy.

Czyli po 1 godzinie tą zimną wodę odlewamy a wkładamy wątrobę do wrzątku? Czy podgrzewamy wodę, w której się moczyła?

Beata, wodę oczywiście wylewamy, wątrobę wkładamy do gorącej, nowej wody i po 10 min parzenia wyjmujemy.
Po tym czasie po przekrojeniu przekrój nie będzie czerwony.

[leszczyna]

PIOTRZE tak chodzi mi o długo dojrzewajacą

[Biotit]

Kiszka ziemniaczana

przepis z Wileńszczyzny z lat 30 XX wieku

Składniki:

ziemniaki - 1,50 kg.
boczek wędzony - 0,25 kg.
kiełbasa i szynka wędzone/razem/ - 0,30 kg.
cebula ? 3 szt.
czosnek ? 1 szt.
jaja - 1 całe+1 żółtko.
sól -10g, pieprz - 2 g, majeranek 3g, lubczyk 1g.
Jelita wieprzowe proste

Latem dodaję szczypior z dymki





Wykonanie:

Ziemniaki starte jak na klasyczne placki ziemniaczane. Boczek wysmażony na patelni z cebulą oraz kiełbasą i szynką /dodaną trochę później/. Wszystko wymieszane z dodatkiem przypraw i jajkami oraz posiekanym czosnkiem. Powstałą masą napełniamy luźno jelito.



Następnie kiszka ułożona na wysmarowanej smalcem blaszce i pokropiona tłuszczem po wierzchu.



Całość umieszczona w piekarniku nagrzanym do 150 C na 1,5 godz.

Po 10 minutach pieczenia kiszkę nakłuwamy dość gęsto wykałaczką w celu wykłucia powietrza.(inaczej kiszka Nam popęka)!!!!!!!!!!!!!


1m jelita wystarcza do napełnienia 1 kg farszu. Jelita przed nadzianiem płuczemy w zimnej wodzie od środka i zew, pozostawiamy na 15-20min w wodzie przed nadzianiem farszu.


Po 1,5h kiszkę potrzymać 15min w wyłączonym piekarniku, podawać razem z dobrą kapusta kiszoną lub sosem śmietanowo-cebulowym , popijamy czerwonym barszczykiem, dobrze smakuje z zimną jałowcówką 45%.

Inna wersja kiszki ziemniaczanej to napełnianie w jelita wieprzowe 28/30, parzone, podwędzane i podpiekane, poezja smaków.

Życzę smacznego

[besia]

Piotrze

Kiszkę ziemniaczaną lubimy i robimy , nie za często , bo jest pracochłonna .
Natomiast nigdy nie jadłam podwędzanej .
Będę musiała spróbwać przy najbliższym robieniu kiszki .
Jelita nadziane masą parzyć w wodzie i po wystudzeniu i osuszeniu podwędzić ?
W jakim dymie i temperaturze to zrobić ? Podpowiedz proszę .
Czy potem je podpiekasz w piekarniku ?

[Biotit]

Widzę , że Ty jako jedyna wiesz jak pracochłonna jest do zrobienia kiszka ziemniaczana,
oto wersja podwędzana w jelitach 28/30

najpierw mój patent do napełniania cienkich jelit:







podwędzam zimnym dymem około 2h.








Póżniej smaruję tłuszczem i podpiekam 30 min w 120 C z włączonym termoobiegiem.
Znowu zniknie z prędkością światła.

[besia]

Piotrze
Dziękuję za odpowiedź i fotorelację
Patent , wykorzystam ten sposób.
Jeszcze tylko powiedz czy ją parzysz przed wędzeniem , czy wędzisz od razu po nadzianiu ?
Ja do kiszki ziemniaczanej jako dodatek podaję surówkę z czarnej rzepy w śmietane .

[Biotit]

Po żmudnym napełnieniu jelit, bardzo ważne jest aby farsz był b.luźny, powiedzmy 50 %.
Potem je okręcam jak kiełbasy i wkładam do wody o temp. 80 C, parzę ok 1 h, ale wydaje mi się, że spokojnie 40-45min wystarczy. Wyjmuję, same się osuszają i jak mają suchą skórkę wędzę zimnym dymem, tzn w temp 16-20 C. Tym razem wędziłem dębem, stąd taki jasny kolor. Podsmażona na patelni jest b.smaczna, a z piekarnika jeszcze lepsza. Ja tym razem podawałem z kapustą kiszoną i gorącym barszczem z wrześniowej produkcji.

Żadnej mąki do farszu nie dodaję, tym razem trochę odlałem wody, ale spokojnie mogłem zostawić, gdyż część wypłynęła przez ściany jelit w czasie napełniania. Kiszka jest tak smaczna, że warto ją kilka razy w roku zrobić.

Dziś kupiłem świeżą kurkumę, 100g kosztuje 8 zł , więc jutro będzie upgrade do Domowego Antybiotyku.

[besia]

Ja do kiszki też nie dodaję mąki , za to sporo czosnku i majeranku , ale tylko do smaku .
Masz rację , że kiszka to prawdziwy rarytas , niestety przez wielu nie doceniany , a nawet powiedziałabym obrzydzany .

[Biotit]

Polędwica długodojrzewająca

Produkt ciekawy, aczkolwiek długo czekający na konsumpcję.
Tutaj ze schabu środkowego przemienia się w pyszną polędwicę.

Robiłem ją dawno, przepis mam zachowany, liczę, że Krystyna okrasi Nam swoją fotorelacją.

Składniki:
Schab środkowy bez kości, warkocza, mizdry, jednym słowem goły, czysty mięsień.
Ważne przy zakupie jest dokładne obejrzenie mięśnia, ma być jasny, pozbawiony wycieków.
Nie powinien być cienki (szybciej Nam wyschnie)
sól/peklosól 50/50
pieprz
kolendra (niewielka ilość, bo to przyprawa dominująca)
czosnek
pończocha/rajstopa

Całość należy podzielić na 3 etapy: 5+7+10 dni

1 Etap: Peklowanie
Mięso obtaczamy w mieszance soli/peklosoli, pieprzu, zmielonej kolendry i czosnku.
Moje dawki :
sól/peklosól - 3% początkowej wagi gołego mięśnia, czyli 30g/kg, pieprz świeżo zmielony 3g/kg, czosnek susz.3g/kg, kolendra zmielona 1 g/kg.

Obtoczone mięso , przekładamy do szczelnego naczynia i przechowujemy przez 5 dni w temp 4-8 C
Codziennie przewracamy i usuwamy część wody, nie całą, bo za bardzo odsolimy nasz produkt.


Etap 2: Osuszanie
Polędwicę pakujemy do rajstopy, mają być 4-5 warstw, wiążemy i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu, idealne warunki to : temp < 20 C, wilgotność 70-90%
Ten etap trwa 7 dni.
sprawdzamy, czy na mięsie nie ma żadnych niepożądanych śladów (np.białych nalotów, które zmywamy spirytusem), gorsze są zielone , niebieskie plamy, bo wówczas mamy do czynienia z chorobotwórczymi pleśniami, które obowiązkowo należy wyciąć.
Nie zaglądamy pod rajstopy

Etap 3: Dojrzewanie
Przekładamy polędwicę do temp 4-8 C, codziennie obracamy, najlepiej gdyby wisiała. 10 dni to minimum.
Dopiero wówczas zdejmujemy rajstopy, cienko kroimy polędwicę i delektujemy się smakiem.wojej
Powinna schudnąć o połowę swojej wagi.

Krysiu, teraz piłka jest po Twojej stronie, działaj i pokazuj efekty każdego z etapów produkcji.

[besia]

Piotrze

Piękny przepis , smak musi być nieziemski .
Jednak dla mnie zbyt praco i czasochłonny .
Nie podejmuję się go wykonać

Krysiu
Przed Tobą prawdziwe wyzwanie . Trzymam kciuki .

[leszczyna]

Piotrze piłeczkę przejęłam ciekawe jak mi pójdzie odbijanie, dołożę wszelkich starań abyś okazał się dobrym trenerem
O kciuki też proszę

[ursa]

Witaj Piotrze.
Pewnie jeszcze Ci tego nie pisalam, ale lubię czytać Twoje przepisy na różne smakołyki. To mało powiedziane też zaczynam wykonywać. Zrobiłam miksturkę z ostrej papryki wg. przepisu. Teraz tylko stosować, no i właśnie mam trochę obawy
może nie doczytałam.
Pozdrawiam cieplutko. Ulka

[Biotit]

Mam pytanko Mufinki z jagodami można zastąpić innymi owocami?

Pewno, że tak ,ale muszą być świeże i nie rozciapane.

Witaj Piotrze.
Pewnie jeszcze Ci tego nie pisalam, ale lubię czytać Twoje przepisy na różne smakołyki. To mało powiedziane też zaczynam wykonywać. Zrobiłam miksturkę z ostrej papryki wg. przepisu. Teraz tylko stosować, no i właśnie mam trochę obawy
może nie doczytałam.
Pozdrawiam cieplutko. Ulka

Ula, na początku po 1 łyżeczce po każdym jedzeniu, zapomnisz co to ból głowy i uchronisz się przed najgorszą chorobą cywilizacji.

Piotrze piłeczkę przejęłam ciekawe jak mi pójdzie odbijanie, dołożę wszelkich starań abyś okazał się dobrym trenerem
O kciuki też proszę

Krysiu,na każdym etapie produkcji CI pomogę, na PW masz do mnie tel, dzwoń jak będziesz miała problemy. Produkcja nie jest skomplikowana, aczkolwiek pracochłonna, ważne jest zachowanie czystości i stworzenie odpowiednich warunków do dojrzewania polędwicy.