Kiszone ogórki

[anulab]

Dałam im trochę czasu chociaż ciekawość mnie zżerała a konkretnie coś ze 2 czy 3 dni.Już po pasteryzacji wyglądały dobrze,żadnych zmarszczeń,ale nie byłam pewna i dlatego musiałam sprawdzić.Jak dla mnie ogórki hit,robię dalej.Robiłam z małych nawet bardzo małych.

[TomekD]

Zrobiłam korniszony i dodałam tak na wyczucie trochę mleczanu wapnia,wyszły bardzo chrupiące i teraz zastanawiam się czy ja jestem taka dobra kucharka czy ten mleczan tak zadziałał ?

Dobra kucharka jesteś ale teoria głosi że wapń też ma znacznie.
Na poprzedniej stronie tego wątku kaLo podawał link do artykułu w Haśle Ogrodniczym gdzie temat wpływu wapnia jest rozwinięty.

Kilkanaście lat temu, jeszcze w usenecie, zajechałem klawiaturę dyskutując i próbując magicznego procesu kiszenia uwarunkowania zrozumieć. Nadal, tak jak byłem głupi tak jestem Nie ma szczęśliwie szans aby się to udało do końca, zbyt złożony i wieloetapowy proces.

Po tym wszystkim dzisiaj wydaje mi się że woda (jej skład) jest ważniejsza niż ogórki (chyba że ktoś próbuje ze zdechlakami które kilka godzin jeździły w folii i jeszcze poleżały na słońcu). Legendy o tym że jak sól jodowana wszystko popsuje stoją u mnie na półce, zaraz obok bajek braci Grimm. Dwie wody kranówki jakie w tym czasie miałem/mam okazały się OK więc ze wzbogacaniem wapniem nie kombinowałem.
Chrupkość poprawia moim zdaniem zlewanie gorącą (tak +/- 80 stopni) solanką. Te na zimę traktuję tak samo, dodaję do nich dla uniknięcia kapci też garbniki (liście dębu czy orzecha włoskiego).

Moim zdaniem nie ma żadnych powodów aby pasteryzować kiszone ogórki, nawet te zimowe.
Zbija się w ten sposób to co w nich żywe i najlepsze.

[anulab]

Ja jednak obstawiam,że ten wapń ma znaczenie bo kiszone też chrupiące nie twarde a chrupiące,tzn twarde też.Zrobię dwa słoiki jeden z wapnem drugi bez i zimą porównam,dodam trzeci słoik z wodą mineralną wysoko zmineralizowaną.

[barbra13]

Pierwsze ogórki zerwane 7 i 8 lipca zakiszone z liściem winogrona . Będą do jedzenia na bieżąco.

A do zimy nie doczekają w takich słoikach? Mam zamiar zrobić kiszone, ale dysponuję tylko słoikami zakręcanymi. Uda się? No i zalać przegotowaną gorącą, przegotowaną zimną, czy kranówą, bo różne tu opinie czytałam?

[Biotit]

Woda wbrew pozorom ma b.duże znaczenie w późniejszym smaku ogórka. Podobno najlepsza jest z górskiego potoku, ja idąc na skróty kupuję 5 l butlę Żywca Zdrój i ten temat mam z głowy.

[kaLo]

Robię tak samo,tylko B... Zdrój ,albo L...Zdrój.Gdzieś wyczytałem,że podwyższona zawartość żelaza w wodzie, powoduje psucie się kiszonek.Woda kupiona w 5-6 l PETach jest odżelaziana.

[mymysteryy]

Biotit
Tak tylko k woli wyjaśnienia, woda Żywiec ma tylko nazwę związaną z górskimi potokami . Ujęcie wody mają na Pomorzu. Ale nie twierdzę, że jest zła

[anulab]

Wczoraj próbowałam kiszonych robionych najwcześniej(z dodatkiem wapna) i powiem,że jestem bardzo zadowolona.Dałam sporo różnych liści,kawałek czili no i reszta tradycyjnie(koper,chrzan,czosnek,estragon,gorczyca),zalewam wrzącą solanką z dodatkiem cukru i wapna,zakręcam i wynoszę do piwniczki.Bez pustych komór,chrupiące.Dobre są to jeszcze dorobię,niech się surowiec nie marnuje.

[barbra13]

Wynosisz od razu, czy po kilku dniach?

[anulab]

Wynoszę od razu,teraz w piwniczce mam trochę chłodniej(około 20 stopni może kilka stopni więcej) niż w domu i dlatego kiszą się trochę wolniej,nic nie wycieka.Znajoma wystawia na początek na słońce.Surowiec w tym roku mam dobry(śremski,awatar,bara i octopus),jasne ogórki,mała komora nasienna.Kiszę małe ogórki około 5-6 cm.,z najmniejszych robię korniszony.Ogórki zbieram codziennie żeby nie przerastały.Ogórki zbieram rano,trochę moczę w wodzie.

[kasik 69]

Ja zalewam gorącą kranówą i jest ok.Robiłam tak w R,gdzie woda była z lokalnego ujęcia,i robię tak w Poznaniu.

[annodomini]

Mamy pod Słupskiem ujęcie wody, ze studni artezyjskiej w Kwakowie. Z racji tego, że woda wypływa przy samej drodze, często widzę kolejki ludzi z okolicy i turystów z kraju. Każdy nabiera po kilka baniaków tej wody, bo podobno jest idealna do kiszenia ogórków. Pomijam, że krążą opowieści jak ta woda wpływa pozytywnie na ... zdrowie mężczyzn

[ostatnia szansa]

Pierwsze ogórki zerwane 7 i 8 lipca zakiszone z liściem winogrona . Będą do jedzenia na bieżąco....

A do zimy nie doczekają w takich słoikach? Mam zamiar zrobić kiszone, ale dysponuję tylko słoikami zakręcanymi. Uda się? No i zalać przegotowaną gorącą, przegotowaną zimną, czy kranówą, bo różne tu opinie czytałam?

Ogórki nie doczekają do zimy bo apetyt dopisał .
Na zimę robię w ten sam sposób - kolejne partie grzecznie leżą w piwnicy. Ja zalewałam po jednym słoiku dla porównania przegotowaną gorącą, lekko przestudzoną i całkiem wystudzoną wodą i wolę przestudzoną. Ogórki zalane gorącą zbyt intensywnie kipiały podczas kiszenia - musiałam odkręcić pokrywkę i dolać wody. Zalane wystudzoną powoli ukisły, minimalnie wykipiały (miałam zalane zalewą do samego brzegu) i było wystarczająco płynu bez dolewania.