Chleby i Bułeczki domowe

[Pani Bestia]

Mała porada: chleb razowy powinien odpocząć po upieczeniu. Pszenny razowy musi dobrze wystygnąć, natomiast żytni potrzebuje dużo więcej czasu na ustabilizowanie - najlepiej dobę.

[Ratownik1]

Znalazłem przypadkowo przepis na chleb na zakwasie http://alicja.przepisy.net/chleb-na-zakwasie/ Chyba poproszę żonę żeby upiekła taki chlebek

[Pani Bestia]

Kaja, czy możesz napisać jakie było uzasadnienie teorii zaoszczędzenia energii przy rozgrzewaniu piecyka po 50 stopni? Bardzo to zafrapowało pewnego inżyniera...

[Kaja]

Niestety nie wiem.W poszukiwaniu wskazówek dotyczących pieczenia chleba przejrzałam kilkanaście,a może i kilkadziesiąt internetowych stron. Najtrudniej było ze zrozumieniem różnicy pomiędzy zakwasem i ciastem zakwaszanym.
Na jednej znalazłam taki sposób podgrzewania piekarnika,a autor także nie wiedział dlaczego tylko słyszał że tak jest.
Mój stary piekarnik bardzo długo się nagrzewa. Nigdy nie potrzebowałam tak wysokiej temperatury,bo piekłam tylko ciasta i wystarczało mi 180 stopni. Teraz grzejąc stopniowo do temperatury 220 stopniu uzyskuję ją w trochę krótszym czasie niż poprzednio 180 po włączeniu termostatu od razu na taka wartość.Widać z tego,że w moim piekarniku to działa,ale nie zastanawiałam się dlaczego. Mam takie urządzenie,które mierzy moc pobieraną. Może kiedyś wypróbuję obie metody i sprawdzę.
P.S. W końcu nie upiekłam chleba razowego,ponieważ wszystkie przepisy na zakwasie były dla mnie początkującej piekarki zbyt skomplikowane. Upiekłam żytni z dodatkiem mąki razowej. Na razie wszystkie chleby wyszły bez zakalca i smaczne.
Pani Bestio mam jeszcze pytanie,czy należy przestrzegać jakiś proporcji w dodawaniu zakwasu do sporządzenia zaczynu?
Nieraz pisze dodać 2 łyżki dokarmionego zakwasu,a nieraz pół szklanki.

[Pani Bestia]

To zależy od aktywności zakwasu. Ja zawsze daję maks. 50g zaczątka.

[galaxy]

piekę chlebek na zakwasie w maszynie do chleba od sierpnia ubiegłego roku, co prawda rachunki za prąd wzrosły ale zapach i smak domowego chleba jest dla nas bezcenny. Stosuję zasadę ile zakwasu tyle mąki - u mnie się sprawdza. Zakwas mam ten sam od sierpnia, codziennie "dokarmiam"

[Kaja]

Jak codziennie dokarmiasz to właściwie nie dajesz zakwasu,a właśnie zaczyn.
Chyba się nie mylę.
Ja mam w lodówce,bo piekę na razie raz w tygodniu mało zakwasu.Dzień przed pieczeniem wyjmuję,dokarmiam i odkładam trochę
-(Pani Bestia napisała 50g) i uzupełniam mąką i wodą w równych ilościach do tylu gramów ile jest w przepisie na zaczyn.
Teraz będę robiła tak jak galaxy tzn.50% zaczynu i 50% mąki.
Napisz jak robisz chleb żytni w maszynie? Dałam znajomej zakwas,ale z maszyny wyszedł jej zakalec.Dotychczas robiła i dalej robi na drożdżach. Podrzucę jej przepis,bo na zakwasie chleb jest o wiele smaczniejszy.Tak uważam.

[Pani Bestia]

Maszynowe wypiekanie chleba na zakwasie, może znacznie skrócić żywotność powłoki nieprzywierającej. Widziałam takie zniszczenia. Najlepiej wyrobić chleb w maszynie, przełożyć do foremek i upiec w piekarniku. Zasadniczo maszyny są przeznaczone do chlebów drożdżowych, ewentualnie z niewielkim dodatkiem zakwasu. Przy tej okazji podam przydatną informację o ukwaszeniu ciasta:
chleb żytni - 30%-50%
chleb mieszany - 30%-50% części żytniej
chleb pszenny - 15%

[galaxy]

hm... zaczyn a zakwas, nie wiedziałam
wariacje mam różne z zaczynem, generalnie trzymam się dwóch zasad: 1:1 i zaczyn musi być w fazie intensywnego "wzrostu". Ja trzymam go w dzbanku, jeśli mam połowę dzbanka i zaczyn rośnie po sam brzeg naczynia to wiem że zakalec nie wyjdzie ( my mówimy gniotek)
Teraz piekę dość ciężki chleb: 300 ml ciepłej wody ( ilość zwiększam lub zmniejszam w zależności od gęstości zaczyny), łyżeczka soli, łyżeczka cukru, ok 20 ml oliwy, 500 g zaczynu, 500 g mąki żytniej pełnoziarnistej ( lub 150 żytniej, 350 pszennej - ten smakuje mi najbardziej). Nastawiam maszynę na pieczenie chleba pełnoziarnistego ( u mnie to 3). Tą metodą piekę cały czas, nie wygląda forma na zniszczoną, jest jak nowa.
Ta stronka była moją inspiracją do przygody z chlebem Chleb

[Kaja]

Nie mam maszyny i nie zapisałam wcześniej strony,bo gdzieś widziałam pomysł racjonalizatorski na ochronę maszyny przy pieczeniu chleba na zakwasie.przejrzałam historię i znalazłam.Może się komuś przyda.

http://pracowniawypiekow.blogspot.com/
trzeba znaleźć:chleb na zakwasie z maszyny

[Kaja]

Do sezonu działkowego jeszcze daleko ,a więc w dalszym ciągu mam czas na pieczenie.
Tym razem taki
http://dancia.bloog.pl/id,329850437,tit ... caid=6df11
Jest pyszny.Bardzo miękki i łatwo się robi.

[Pani Bestia]

A na czym ta funkcja ma polegać?

[Grzybowy]

Do upieczenia dobrego chleba potrzebne są nam tylko mąka, woda, sól, trochę sprzętów kuchennych i jedno najważniejsze: bardzo dużo cierpliwości. Ale wystarczy trochę poczytać na ten temat, a potem spróbować, aby dojść do wniosku, że wyhodowanie zakwasu, dalsze prowadzenie go i pieczenie chleba na zakwasie jest sprawą bardzo prostą ...