Cydr , cidr , cyder .

Jak zachować doskonałe zdrowie, kondycję i urodę? Porady, zdrowa żywność, najlepsze przepisy.
ODPOWIEDZ
Awatar użytkownika
kuneg
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Posty: 1819
Od: 29 sty 2021, o 08:11
Opryskiwacze MAROLEX: więcej niż 1 szt.
Lokalizacja: Wrocław / okolice Trzebnicy

Re: Jabłonie: jaka odmianę polecacie ? Cz.2

Post »

Fajnie, tylko jak drożdże zjedzą cały cukier, to w smaku zostaje sam kwas. Próbowałeś Antonówkę solo przefermentować? Piłeś?
Antonówka to na ciasto się nadaje, jak się szklankę cukru dosypie.

Boskoop od mojej mamy dociąga do 20 brix, tylko że kwasu ma niewiele mniej i też jest aromatyczny. Próbowałam po fermentacji i dziękuję, ale nie.
mateo123
100p
100p
Posty: 152
Od: 26 lut 2021, o 22:32
Opryskiwacze MAROLEX: 0 szt.
Lokalizacja: dolnośląskie

Re: Jabłonie: jaka odmianę polecacie ? Cz.2

Post »

Chodziło o destylat, więc kwasowość nastawu/wina nie ma tutaj znaczenia bo po fermentacji jest poddawane obróbce termicznej:)
vYVYv
50p
50p
Posty: 96
Od: 10 maja 2024, o 00:03
Opryskiwacze MAROLEX: 0 szt.
Lokalizacja: Poznań

Re: Jabłonie: jaka odmianę polecacie ? Cz.2

Post »

Destylat – w sensie gorzałka vel bimber?
kuneg pisze: 20 lis 2024, o 22:23 Większość odmian uprawianych w Polsce nie nadaje się na cydr, bo jest za kwaśna. Po odfermentowaniu cukrów kwas jest nie do przełknięcia.
(…)
Na cydr potrzebne są odmiany z kwasem ok. 4g/l, a większość deserówek ma 8g/l, a Szara reneta ma 14g/l średnio.
Cydr naprawdę potrzebuje aż tak mało kwasów? W "domowym wyrobie win" Cieślak i w "domowym wyrobie win i miodów" Perkowicz podają orientacyjne faktycznie 0.7% kwasów w jabłku, co dla win jest właśnie w granicach pożądanej docelowej kwasowości (a i moszcz mógłby być ciut kwaśniejszy).
Jak próbowałem zrobić cydr to specjalnie kwaśny nie wyszedł (nawet mniej kwaśny niż sklepowe), ale i tak smakiem mi nie podchodził. Jak mi przyjdzie do głowy znowu spróbować to będę posiłkował się kredą żeby ściągnąć kwasowość, podobnie jak przy robieniu wina z wiśni/porzeczki. Nawet przepisy (a przynajmniej te regulujące wina) pozwalają moszcz odkwaszać.
kuneg pisze: 20 lis 2024, o 22:23 Cydrownictwo się nie wykształciło, bo "jabole" były wyklęte za czasów słusznie minionego ustroju.
Może nie wyklęte, ale kojarzone z hm… trunkiem z najniższej półki? "Nowy ustrój" postawił w to miejsce różne leśne dzbany, amareny, komandosy, bieszczady…
Przed PRLem chyba cydr też nie był u nas w modzie: i przedwojenne książki, i te z dwudziestolecia ładnie opisują robienie wina, miodów, ale o cydrze tam raczej nie wspominają.
I teraz dalej sensownych źródeł wiedzy (książek/stron internetowych/etc.) o cydrze ze świecą szukać.
mateo123
100p
100p
Posty: 152
Od: 26 lut 2021, o 22:32
Opryskiwacze MAROLEX: 0 szt.
Lokalizacja: dolnośląskie

Re: Jabłonie: jaka odmianę polecacie ? Cz.2

Post »

Chodziło o gorzałkę. Co cydru to można też użyć drożdży redukujących kwasowość nastawu.
Awatar użytkownika
kuneg
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Posty: 1819
Od: 29 sty 2021, o 08:11
Opryskiwacze MAROLEX: więcej niż 1 szt.
Lokalizacja: Wrocław / okolice Trzebnicy

Re: Jabłonie: jaka odmianę polecacie ? Cz.2

Post »

vYVYv pisze: 21 lis 2024, o 01:27 Cydr naprawdę potrzebuje aż tak mało kwasów? W "domowym wyrobie win" Cieślak i w "domowym wyrobie win i miodów" Perkowicz podają orientacyjne faktycznie 0.7% kwasów w jabłku, co dla win jest właśnie w granicach pożądanej docelowej kwasowości (a i moszcz mógłby być ciut kwaśniejszy).
Jak próbowałem zrobić cydr to specjalnie kwaśny nie wyszedł (nawet mniej kwaśny niż sklepowe), ale i tak smakiem mi nie podchodził. Jak mi przyjdzie do głowy znowu spróbować to będę posiłkował się kredą żeby ściągnąć kwasowość, podobnie jak przy robieniu wina z wiśni/porzeczki. Nawet przepisy (a przynajmniej te regulujące wina) pozwalają moszcz odkwaszać.
Wymienione książki powstały przed ustawą.
Cydr ma mieć niską zawartość alkoholu, a jak nie chce się siarki używać do zatrzymania fermentacji, to wyjdzie cydr wytrawny. Albo więc należy obniżyć kwasowość surowca, albo rozcieńczać. W winie dominuje kwas winowy, a on jest nieco mniej „agresywny”, więc może go być więcej w winie. Wino ma też wyższy alkohol. W cydrze jest kwas jabłkowy, więc w wytrawnym cydrze, z jabłek deserowych o niskim ekstrakcie pozacukrowym, tego kwasu musi być mniej na gotowo.
W słodkich napitkach cukier zniweluje podwyższony kwas.

Cała zabawa polega na złapaniu odpowiedniego balansu między cukrem, kwasem, alkoholem i taninami. :)

Aromaty, to dopiero kolejny etap wtajemniczenia :D
Rysie
50p
50p
Posty: 57
Od: 24 wrz 2024, o 12:30
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.
Lokalizacja: Leńcze k. Krakowa

Re: Jabłonie: jaka odmianę polecacie ? Cz.2

Post »

Tak jest, a należy zauważyć że powszechniej uprawiane odmiany handlowe, te "deserowe" niby ;:128 różne jonagocosie i idaredy są kwaśne okrutnie; w przechowalni coś stracą lecz przy zbiorze mają koło 1% kwasów , w chłodnem Grójeckiem jeszcze bardziej. A cukier poniżej 10. O spadach do przetwórni litościwie nie mówiąc...
I to się teraz nazywają słodko-kwaśne, zrównoważony stosunek kwasów i cukrów ;:224
Dawniej za deserowe uważało się te słodsze w smaku, jednakoż, co już tylko starzy wyjadacze pamiętamy.
A klasyczne cydrowe odmiany ' słodko -gorzkie" mają kwasu rzędu 0,2-0,3% , te ponad 0,4 zwą się "kwaśne", a wszystkie cukrów mieć muszą przynajmniej ze 12.
No i musi być jakiś konkretny smak czy aromat, bo z czegoś o smakowych walorach kartofli to i bimber do d... :wit
Ut sementem fecĕris, ita metes.
Awatar użytkownika
jokaer
-Moderator Forum-.
-Moderator Forum-.
Posty: 7472
Od: 14 lut 2008, o 08:21
Opryskiwacze MAROLEX: więcej niż 1 szt.
Lokalizacja: Pogórze Ciężkowickie 385 m npm; na granicy Małopolski z Podkarpaciem

Re: Jabłonie: jaka odmianę polecacie ? Cz.2

Post »

Z ciekawostek przetwórczych to Wam opowiem jak było gdy byłam mała
na wsi u mojej Babci.
W pobliżu był, bo nie wiem czy jest jeszcze zakład przetwórstwa owocowego,
który skupował od okolicznych gospodarzy surowiec owocowy.
Robili głównie soki i wina jabłkowe, ale nie tylko.
W każdym razie do mojej Babci przyjeżdżał człowiek , który zaklepywał sobie u Babci jabłka.
A to ciekawe jabłka były, coś w stylu Golden delicious, ale miał super posmak gruszkowo-jabłkowy.
Tą gruszkę to się bardzo czuło.
I pamiętam nawet jak dziś, a przecież było to tak dawno temu,
jak ten człowiek ugadywał się z Babcią, żeby broń Boże nikomu innemu ich nie sprzedała.,
a jabłek w okolicy nie brakowało.

edit
Dawniej za deserowe uważało się te słodsze w smaku, jednakoż .
I ważna sprawa. Dawniej ludzie mieli inny smak jeśli chodzi o słodki.
Bo nie walono tego cukru do prawie każdego produktu.
Pamiętam jak przycięłam deserowe winorośle pierwszy raz wedle wskazań Madeja słynnego,
to był taki kwas, że masakra, a ja cukier jem w ilościach znikomych.
Odczucia smakowe bardzo się zmieniły.
Pozdrawiam- Jola Spis treści w uprawie warzyw
----------------------------------------------------
Sprzedam/Kupię/Wymienię Moje krzyżówki Na pohybel zimie
Rysie
50p
50p
Posty: 57
Od: 24 wrz 2024, o 12:30
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.
Lokalizacja: Leńcze k. Krakowa

Re: Jabłonie: jaka odmianę polecacie ? Cz.2

Post »

vYVYv pisze: 21 lis 2024, o 01:27
Przed PRLem chyba cydr też nie był u nas w modzie: i przedwojenne książki, i te z dwudziestolecia ładnie opisują robienie wina, miodów, ale o cydrze tam raczej nie wspominają.
I teraz dalej sensownych źródeł wiedzy (książek/stron internetowych/etc.) o cydrze ze świecą szukać.
A bo przed PRLem u nas mówiono w języku polskim ;:216
Słowo "cydr" ( сидр ;:108 ) oficjalnie wprowadziła "poprawna polszczyzna" moskiewskiego profesora Doroszewskiego.

Po polsku to zaś jabłecznik.
Ale w języku warszawskim tak nazywają szarlotkę, co utrudnia guglowanie :wink:

Obrazek

Obrazek Anzelm Gostomski "Gospodarstwo", Kraków 1588 r.

"Na jabłecznik wszelkie jabłka są dobre, czem są jednak słodsze tem lepszy napój będzie, jabłka winne lub słodkie przekrawają się na pół i rzucają na kupę w jedno miejsce na dobę co je prędzej usposobi do fermentacyi, potem się rozbijają w stępie lub prasie i wyciska się sok, zlać go do dwóch beczułek po winie i nie zaszpuntowywać zupełnie tylko przykryć płótnem, nie mącąc postawić do piwnicy na parę tygodni, nim się nie zfermentuje, wówczas dopełnić beczułkę jednę drugą, zaszpuntować dobrze i zostawić w piwnicy spokojnie na pół roku, po tym czasie gdy wino się wyklaruje, zlewa się do butelek tylko po szyjki, mocno się szpuntuje i smoli."
M. z K. Marciszewska, "Kucharka Szlachecka", 1884
:wit
Ut sementem fecĕris, ita metes.
Rysie
50p
50p
Posty: 57
Od: 24 wrz 2024, o 12:30
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.
Lokalizacja: Leńcze k. Krakowa

Re: Cydr , cidr , cyder .

Post »

Gwoli odświeżenia wątku - eksperymentalny różany jabłecznik :wit
Obrazek
Ut sementem fecĕris, ita metes.
Wroniarz
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Posty: 1228
Od: 8 kwie 2020, o 20:40
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.

Re: Cydr , cidr , cyder .

Post »

Fragment o doborze surowca do produkcji cydru z pracy dr Sylwi Bonin Sylabon - Wino gronowe i owocowe z własnych upraw – wyzwanie technologiczne stojące przed producentem.

W Polsce dominują jabłka deserowe, które charakteryzują się sporą zawartością cukrów, jednak niską kwasowością i niskim poziomem polifenoli. Cukry są substratem w produkcji alkoholu. Dominującym cukrem w jabłka jest fruktoza, która stanowi około 70% wszystkich cukrów, pozostałe to glukoza i sacharoza. W niedojrzałych jabłkach obecna jest skrobia. W zależności od odmiany poziom cukrów wynosi 90–140 g/l.
W produkcji cydrów korzystne jest, aby jabłka miały wyższą kwasowość, minimum 4,5 g/l. Na rynku są cydry rzemieślnicze o wysokiej kwasowości około 7 g/l, ale również poniżej 5 g/l. Oczywiście zgodnie z ustawą można dodawać kwasy spożywcze do moszczu – kwas cytrynowy i kwas jabłkowy, jednak odczucie smakowe jest trochę inne przy dodatku kwasu. Poza kw

Mali producenci cydrów, a także win jabłkowych, wykorzystują takie odmiany jak m.in: Antonówka, Bojken, Boskoop, Delikates, Idared, różne Renety, Koksę, Grochówkę, Kronselkę oraz inne znajdowane w starych sadach odmiany. Rozwiązaniem jest uprawa odmian przeznaczonych tylko do produkcji cydru. Niektórzy sadownicy rozpoczęli uprawę dawnych odmian na współczesnych podkładkach.

W krajach typowo cydrowniczych. np.Anglia, Francja, Hiszpania, uprawia się odmiany jabłek przeznaczonych na cydry. W Polsce mamy już uprawy przez cydrowników odmian angielskich cydrowych. Są one bardzo cierpkie i gorzkie (gorzko-ostre), bo zawierają wysoki poziom garbników i kwasów np. Kingston Black, Angela, a także odmian o wysokim poziomie garbników, ale mniejszej kwasowości (słodko-gorzkie) – Dabinett, Yarlington Mill, Jane. Wspomniane jabłka nie nadają się do konsumpcji
ogrodniczkaa1
10p - Początkujący
10p - Początkujący
Posty: 10
Od: 22 gru 2024, o 17:07
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.

Re: Cydr , cidr , cyder .

Post »

U mnie co roku winogron tak kwitnie że nie ma co z nim robić. Do jedzenia średnio się nadaje bo jest mały, i jest go dużo więc jedyne sensowne rozwiązanie co z tego zrobić co cydr albo wino.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Bądźmy ZDROWI i piękni... jak nasz ogród”