Wino z winogron

[limonkaa]

Może to pytanie jest dziwne ale jak uzyskać najwięcej moszczu z winogron, jaka jest najprostsza metoda uzyskania go ? Nie znam się na tym wcale i stąd moje pytanie...

[mirzan]

Wycisnąć owoce?

[DarekRz]

Wojtek. Rożnica między winem gronowym a winogronowym jest taka, że wino winogronowe to wino owocowe z winogron z dodatkiem wody i cukru, które robi się tak samo jak wino jabłkowe, śliwkowe czy porzeczkowe, a nazwę "wino" zachowuje wyłącznie dzięki polskiej tradycji. Wino gronowe to wino wyłącznie z owocu winorośli bez dodatku wody a wyrób jego obwarowany jest pewnymi zasadami, a nawet przepisami prawa. I tak przy wyrobie wina gronowego nie wolno dodawać wody, natomiast w strefie uprawy winorośli A (do której to strefy należy także Polska) - dozwolone jest częściowe odkwaszanie moszczu, oraz "szaptalizacja" czyli dosładzanie moszczu przed fermentacją i to zarówno moszczem gronowym, skoncentrowanym moszczem gronowym jak i sacharozą. Przy czym dopuszczalna jest szaptalizacja podnosząca maksymalnie o 3% poziom potencjalnego alkoholu. Czyli że przy zastosowaniu normowego przelicznika wydajności fermentacji 16,83 g/l znaczy to, że do każdego litra moszczu można dodać maksymalnie 50,5 g cukru. Inną sprawą jest, że zabieg szaptalizacji jet dozwolony tylko wówczas gdy naturalny poziom cukrów w moszczu gronowym nie pozwala na osiągnięcie min. 11,5% alkoholu (czyli w gorsze lata) i do tych właśnie 11,5% można "doszaptalizować". Stąd też moje stwierdzenie, że wina gronowego w Polsce nie da się zrobić mocniejszego niż ok. 14% (czasami, w Krakowie, uda się 14,8%).
Jednak jeśli robi się wino owocowe z wodą i cukrem sypanym do woli, to cóż stoi na przeszkodzie żeby użyć drożdży wysokoalkoholizujących i dodać cukru do poziomu np. 17-18% (oczywiście cukier trzeba wówczas dawać na raty). Drożdże przerobią cały ten cukier i bez problemu uzyskamy wino owocowe z winogron o mocy 17 czy 18% wytrawne (tzn z cukrem resztkowym poniżej 10 g/l).

Na mój gust wino 18% wytrawne - z czego by nie było - jest niepijalne, na ale jak wyżej wspomniałem -de gustibus non est disputandum

Limonkaa - a jakie to winogrona? jakie wino robisz? - białe, czerwone?, różowe?

[wedkarz60]

Witam . Jestem tu nowy i potrzebuje waszej pomocy. Mam zamiar zrobić swojskie winko z winogron ciemnych . Winogrona wczoraj zerwałem rozgniotłem i dodałem cukru 2 kg owoców było dwa koszyki co wyszło 15 l rozgnieconego owocurazem z sokiem . Posiadam drozdze szlachetne winiarske wysokoalkocholizujace malaga 1 . Nastawiłem tak jak jest napisane na odwrocie i stoja juz od poniedziałku w ciepłym miejscu . Teraz potrzebuje pomocy jak to dalej wszystko robić . Balon mam 34l ile do tego wody i cukru ? pozdrawiam i dzięki za pomoc. krzysiek

[DarekRz]

Krzysztofie -Wędkarzu - mogę doradzić tylko bardzo przybliżone proporcje, bo nie mam pojęcia, ani ile cukru zawierają twoje winogrona, ani jak są kwaśne. Założę, że mają taki średni poziom ok. 16% ekstraktu czyli w okolicach 13% cukrów. Miazga i dodane 2 kg cukru mają 15 l czyli sama miazga ma 13,7 l. Z tej ilości miazgi będzie ok. 10,5 l moszczu gronowego, który jak założyłem ma 130 g cukru w kilogramie (16 Blg minus niecukry) - a to daje 137 g cukru w litrze moszczu. Zatem 10,5 l moszczu zawiera 1,44 kg cukru, dodatkowo dodałeś 2 kg cukru (2 kg cukru maja po rozpuszczeniu objętość 1,3 l), więc masz obecnie 11,8 l płynnego nastawu zawierającego łącznie 3,44 kg cukru (co daje 291 g/l). Gdyby drożdże przefermentowały cały ten cukier uzyskałbyś ok. 17% alkoholu. Drożdże Malaga dają radę tyle wyciągnąć, ale na start dawka cukru jest za duża. Najlepiej gdy początkowy poziom cukru nie przekracza ok. 230 g/l dla mocniejszych drożdży i ok. 200 g/l dla słabszych. Musisz więc dodać jeszcze 3 l wody.

Po dodaniu wody będzie 18 l miazgi. Dodajesz drozzę w postaci dobrze rozwiniętej matki drożdżowej, oraz pożywkę - w ilości 1/2 przewidzianej do 18 l porcji. Do fermentacji miazgi przydałby się fermentor lub wiadro 25 l z pokrywką (z atestem do żywności - symbol noża i widelca). Miazagę w czasie fermentacji trzeba mieszać i balon nie jest do tego dobry. Po kilku dniach fermentacji miazgi z codziennym mieszaniem miazgi - załóżmy, że po 5-6 (tak krótko, bo nie wiem jakie to winogrona) odcedzasz płynny moszcz do balona a pozostałą miazgę wyciskasz np. przez pieluchę tetrową lub inne niezbyt geste płótno (no chyba, że masz prasę winiarską). W części uzyskanego moszczu rozpuszczasz 1,5 kg cukru. Wlewasz wszystko do balonu, dodajesz pozostałą porcję pożywki i fermentujesz dalej.
Po ustaniu fermentacji zlewasz wino znad osadu - będzie go ok. 14 l (bez osadu) i masz wino wytrawne, dość mocne (ok. 16,5-17%) lub z cukrem resztkowym półwytrawne - jeśli warunki fermentacji nie będą optymalne i drożdże staną na 15% np.
Na tym etapie przydałby się mniejszy balon - 15 l. W 34 l balonie można prowadzić fermentację takiej ilości wina, ale klarować i dojrzewać powinno się w balonie wypełnionym po szyjkę - inaczej wino może się utlenić.

Po I obciągu radziłbym spróbować wino (najlepiej mieć cukromierz - kosztuje ok. 10 zł) czy odpowiada smakowo . Jeśli za mało słodkie - dosładzać małymi porcjami (licząc nie więcej niż 15-20 g cukru na każdy litr jeśli chcesz półwytrawne, 40-60 g cukru na każdy litr jeśli chcesz półsłodkie i 70-90 g na litr jeśli słodkie) -rozpuszczając cukier w ściągniętej porcji nastawu (nigdy nie syp cukru do balona). Dosypany cukier może jeszcze zostać częściowo odfermentowany, dlatego po następnych odciągach (mniej więcej w odstępie miesiąca - jeśli będzie osad) próbuj wino i ewentualnie dosladzaj.

Założyłem, że winogrona nie są kwaskawe. Jeśli są kwaśne trzeba pewnie zwiększyć ilość wody - ale ile?? - wróżką nie jestem.

Cukromierz kosztuje 10-15 zł.
Zestaw do pomiaru kwasowości ok. 35 zł

Baz tych urządzeń też da się zrobić wino winogronowe - najwyżej takie jak się chciało wyjdzie za 5 razem

Pozdrawiam,
Darek

[wedkarz60]

Wiram. Dzięki Kolego darekRZ za pomoc. Pzeczytałem twoje rady. Naczynia fermentacyjnego nie posiadam wleję wszystko do balona i jakoś tam postaram się mięszac np jakąś cienką listewką . Patrzyłem teraz miazgę i za słodka to nie jest ma taki posmak kwaskowaty i czy nie bedzie za mało tego cukru . Czytam i czytam i piszą ze jak bedzie cukier to i procenty bedą a moja miazga do słodkiej nie nalezy . Miazga podczas fermentacji to ok 5-6 dni musi być raczr słodka czy lekko kwaskowata ?

[wedkarz60]

Witam . Winko nastawione wczoraj według tego co napisał kolega wyzej dzisaj rano juz zaczeło pracować . Zastanawia mnie czy te 2 kg cukru nie będzie za mało i czy wystarczy na namnożenie drozdzy na poczatku fermentacji. pozdrawiam krzysiek .

[DarekRz]

No jak winogrona masz kwaśne i nie czujesz za bardzo słodkiego, tzn że niedojrzałe. Nie wiem czy warto z nich w ogóle robić wino.
Skoro jednak zacząłeś. Na start fermentacji wystarczy cukru z 2 kg nawet gdyby winogrona nie miały go wcale. Najwyżej po 3 dniach fermentacji miazgi dolej jeszcze 2 l syropu zrobionego z 1,6 kg cukru i 1 l wody.

[mrosporek]

witam.
Mam pytanie
zrobiłem swoje pierwsze wino winogronowe
najpierw dodałem 2kg soku do miazgi i półtorej litra wody około
następnie oddzieliłem moszcz i wyciskałem owoce dodałem pirosiarczyn tak jak na opakowaniu
dodałem drożdże
jakieś 16h temu
http://zapodaj.net/5231d7f63189a.jpg.html nastaw wygląda tak chyba nie jest to normalne ?
jabłkowe zaczęło pracować mi już po ok 12h tu cisza

[wedkarz60]

Witam . Kolego DarekRz chyba za mocno posiałem paniką z tym kwaśnym winem . Winko od 2 dni pracuje intensywnie stoi sobie obok pieca tak że ma chyba ciepło. Dzisiaj spuściłem troszke i posmakowałem kwaśne nie jest tak ze niech sobie pyrka jeszcze kilka dni. Potem odsadzę owoc od soku dodam cukru , reszte pozywki i niech dalej sobie pyrka . Zrywam juz winogron na następne ale teraz to juz zważę owoc i kupię cukromierz wtedy będzie wszystko jasne ile bedzie potrzebne cukru pozdrawiam i Dzięki za pomoc . krzysiek

[DarekRz]

witam.
Mam pytanie
zrobiłem swoje pierwsze wino winogronowe
najpierw dodałem 2kg soku do miazgi i półtorej litra wody około
następnie oddzieliłem moszcz i wyciskałem owoce dodałem pirosiarczyn tak jak na opakowaniu
dodałem drożdże
jakieś 16h temu
http://zapodaj.net/5231d7f63189a.jpg.html nastaw wygląda tak chyba nie jest to normalne ?
jabłkowe zaczęło pracować mi już po ok 12h tu cisza

Po pierwsze drożdże daje się czas jakiś po dodaniu pirosiarczynu - 12-24 godziny w zależności od dawki (jeśli się go daje). Po drugie - tak jak na opakowaniu - czyli ile? Tam jest kilka dawek (wszystkie za duże).
Fermentacja prawdopodobnie ruszy za jakiś czas.

[limonkaa]

Nie miałam czasu i dostepu do komputera, a wino będzie z labruski i jakieś większe troszke winogrono czerwone ale było słodkie , nastawiony moszcz , tylko dokładnie nie wiem ile , cukier ,woda , drożdze ipożywka dodana ,i sobie fermentuje ...

[DarekRz]

Jeśli to ciemne winogrona to najlepiej pofermentować miazgę kilka dni a potem wycisnąć (np. przez tetrę - jeśli nie ma się prasy). Tak wydajność będzie najlepsza.