Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

[Biotit]

Ja robię po 5kg. Zapas vit C mam zapewniony bez żadnych suplementów.

[tkordus]

Ja zrobiłem 16kg w listopadzie i tak 1/3 zeszła. Dzisiaj przełożyłem ją do słoików
Używam 100g soli na 10kg kapusty. Na te 16kg kapusty dałem 1 łyżkę kminku. Rok temu użyłem 200g na 10kg i mam wrażenie że tamta była kwaśniejsza, ale może to od kapusty zależy? A może dlatego że zeszłoroczna była z marchewką?
Koniecznie nie pasteryzujcie kapusty bo zabijecie całą dobroczynną florę bakteryjna z kapusty i tylko smak zostanie.

[Ruda2011]

Ukisiłam kapustę po raz pierwszy. Przed świętami. Kapusta kupiona w markecie Biedra - ok 4 kg. Trochę kminku, marchewka i sól (3 czubate łyżki)
Kapustę zszatkowałam, marchew starłam.

Wymieszałam w misce

No i do gara - taki zwykły kamienny. Układałam warstwami i dociskałam pięścią . Na wierzchu kapusty położyłam pokrywkę (od plastikowego wiaderka) i obciążyłam wymytym i wyparzonym otoczakiem.
Gar stanął w ciepłym miejscu. Co dzień przebijałam całość trzonkiem drewnianej łyżki (odgazowanie, żeby nie nabrała goryczki)
Kisiła się 9 dni.

Wyszła pyszna. Baaaardzo kwaśna.
Część ugotowałam ( 4 razy odlewałam wodę - bardzo kwaśna) z grzybami

Druga część (powkładana w słoiki) jedzona jest na surowo - na surowo nie wydaje się aż tak kwaśna.
Było to moje pierwsze doświadczenie w tym temacie ale nie ostatnie. Gdy zjemy ostatni słoik - zakiszę następną. Na "przedwiosenne oczyszczenie organizmu" i wzmocnienie po zimie.

[GrazynaW]

Apetycznie wygląda z grzybami.

[rosea]

Ja kiszę tylko 2-3 doby i do lodówki.Taka surówkowa mi najbardziej smakuje. Potem nie płuczę ani nie odlewam. Szkoda byłoby pozbywac się cennych składników. Kiszę w słoikach litrowych, tak,że nie mam problemu ze schowaniem ich w lodówce.

[annodomini]

Robię podobnie 3-4 dni w domu, często przebijam i przenoszę do budynku gospodarczego. Przez to, że kapusta nie jest trzymana dłużej w cieple, nie jest kwaśna, jest twarda i chrupiąca. Dłuższe trzymanie w cieple powoduje, że procesy gnilne powodują jej mięknięcie i większe ukiszenie. Kapusta jest wtedy bardzo kwaśna i trzeba ją płukać. A płukanie kapusty, to jak zabranie jej 90 % walorów, zostają trociny. Ja swoją wyciągam z beczki i od razu podaję na stół jako surówkę, nawet niczym nie doprawiam - sama się broni smakiem. Worków do beczki nie używam, bo beczka ma atest do żywności i co ważne zamykana hermetycznie. Wtedy dodatkowe wkłady są zbędne jak i przyciskanie kapusty. Największy wróg kiszonej kapusty - ciepło (ciepłe piwnice i garaże) i dostęp powietrza.

[Ruda2011]

Dłuższe trzymanie w cieple powoduje, że procesy gnilne powodują jej mięknięcie i większe ukiszenie. Kapusta jest wtedy bardzo kwaśna i trzeba ją płukać. A płukanie kapusty, to jak zabranie jej 90 % walorów, zostają trociny. Ja swoją wyciągam z beczki i od razu podaję na stół jako surówkę, nawet niczym nie doprawiam - sama się broni smakiem.

Adam z całym szacunkiem - w kiszeniu nie ma procesów gnilnych

[annodomini]

Może nieprecyzyjnie napisałem, oczywiście kiszenie nie jest procesem gnilnym, wręcz przeciwnie. Ale chodziło mi o to, że trzymanie kapusty za długo w podwyższonej temperaturze i z dostępem do świeżego powietrza, powoduje gnicie. Kiszonka przechodzi w zgniliznę. Jak napisałem, kapusta robi się miękka i coraz bardziej kwaśna.

[Ruda2011]

Dlatego właśnie (jako, że mieszkam w bloku) robię małe ilości kiszonek . Pamiętam oczywiście bekę
kapuchy , stojącą w sieni u babuni ale ..... to były czasy, gdy kapusta i ogórki były jedynymi dostarczycielami witamin. W czasach obecnych - kiszonki, kiełki, świeże warzywa i owoce - na wyciągnięcie ręki

[_fox_]

Z tego co pamiętam to kapuche w beczce trzymałem tydzień w domu następnie robiło się dziury do samego dna, jeszcze 2 dni w domu, później pokrywy kamienie i do sieni lub piwnicy Obecnie robię to w małych ilościach i w wiaderkach plastikowych 3 lub 5 litrowych.

[annodomini]

Ja przebijam od pierwszego dnia, bo już wtedy kapusta buzuje i oddaje gazy. Robię to kilka razy dziennie i beczki nie zamykam szczelnie, robię to dopiero po przeniesieniu do zimna. Pierwszy raz jak kisiłem, trzymałem beczkę w domu tydzień. Było to stanowczo za długo. Kapusta była kwaśna i "złapała" zapach, który już jej nie opuścił do końca.

[Biotit]

Kapustę stojącą w domu celem ukwaszenia trzeba próbować, a nie trzymać na czas. Ja wynoszę do chłodu, jak się lekko z tendencją l.kwaśnej zrobi. Potem sama dojdzie. Trzeba mieć wyczucie.

[RobertEm]

Ja niestety próbowałem raz i był to nieudany raz, a szkoda bo uwielbiam kiszonki.

[onectica]

O co konkretnie chodzi z tym 'przebijaniem'? Moja babcia nigdy w życiu czegoś takiego nie robiła... Przyznam, że ja jeszcze kapusty nie kisiłam, bo nie miałam takiej potrzeby (miałam zaopatrzenie od babci i teściowej ;) ), ale czas chyba spróbować samemu, więc jakby ktoś powiedział prosto i nieskomplikowanie - po co, jak często, jak długo i jak to w ogóle robić, to byłabym wdzięczna

[annodomini]

Może nie widziałaś jak babcia przebijała. A robi się to po to aby odgazować kapustę. Wydzielające się gazy, pozostawione na dnie kiszonki pogarszają smak. Wytwarzają wolne przestrzenie, w których mogą zacząć się procesy gnilne. Dobrze wstawiona kapucha nie powinna mieć wolnych przestrzeni i cała powinna być przykryta sokiem. Mało powietrza - lepsza kapusta. Ot i tyle.