Wędzarnia

[chudziak]

Dopływ powietrza musi być bo jeśli ograniczysz tlen to może powstać zjawisko pirolizy i wędzonki będą kwaśne i niezdrowe . Należy pamiętać , że beczkę trzeba przed rozpoczęciem dobrze wygrzać a wędzonki powinny najpierw być poddane procesowi ociekania a po włożeniu do wygrzanej wędzarni procesowi osuszania zanim nastąpi wędzenie dymem .

[polac]

Ja nie mówię o całkowitym zamknięciu podczas wędzenia tylko o regulacji temperatury poprzez otwieranie-przymykanie pokrywą paleniska, w pokrywie na beczce też planuję zrobić otwór do regulacji uchodzenia dymu, z zaznaczeniem, że nie będzie to mimo wszytsko szczelne przykrycie.

Z ciekawości zapytam na czym polega proces "ociekania" wędzonki i czemu służy, bo o jej osuszaniu w tem. 30-40 stopni C. czytałem. Czy ten proces też odbywa się w wędzarni czy gdzieś poza?

Edit: wujek google już mi odpowiedział ;)

[darbo]

Pomalutku zacząłem wędzarnie z paleniskiem bezpośrednim.
Najpierw wykop na 40 cm. Do dołu piasek 20 cm i papa izolacyjna. Potem beton i kamienie. Na wysokości 8 cm od góry zbrojenie.





Następnie boki przesmarowane masą bitumiczną a wierzchnia strona mleczkiem cementowym ze szklaną wodą. Grubość płyty 30 cm.


Dalej murowanie z cegły klinkierowej. Dłuuuuugo czekała bo z 8-10 lat.
Z prawej schowek i wycięte cegły pod strop. Z lewej palenisko z dodatkowymi cegłami po bokach (zwykłe). Na ich górnych krawędziach, będzie postawiona kratownica z siatką. Nad drzwiczkami wstawiłem kątowniki i blache ryflowaną aby wzmocnić nadproże.



Tyle mojej pracy na dzień dzisiejszy.

[agrazka]

I co dalej Darbo już lipiec Bardzo jestem ciekawa, bo zabieramy się już z 4 lata i natchnienia i wiedzy brak.

[darbo]

Faktycznie już lipiec. Nie znaczy to, że się leniłem Z pracami jestem już dużo dalej. Problem właśnie z wiedzą. Robię tak aby można było poprawić. W następną sobotę wstawię opis kolejnych etapów. Zostanie tylko dach do zrobienia. Trochę czasu zajęło zrobienie drzwi z blachy i wylotu spalin z regulacją. Wykonałem je sam a zabawy trochę było.
Grażyna. Co to jest cztery lata. Cegły u mnie czekały osiem. Jak się jednak zabrałem, to poleciało.
Sporo wiedzy łyknąłem z forum wędliniarskiego. Tam jednak jest spory bałagan co do opinii. W trakcie budowy nawet wyszło, że zrobiłem błąd. Nad paleniskiem też należało wylać płytę z otworem fi 20. Na szczęście przewidziałem taką sytuację i wyleje ją z dwóch części. Postawię na tych cegłach od paleniska. Także problem rozwiązany. Na dodatek do osuszania wędzarni, będzie można je usuwać.

[darbo]

Dalej pojechałem z wylaniem stropu nad schowkiem.


Potem zacząłem budowę komory wędzarniczej nad paleniskiem. Po drodze wstawiłem pręty na kije. Wyszły dwa poziomy. Następnie wyspawałem drzwi z blachy ryflowanej i wylot dymu. To ostatnie ma trzy poziomy ustawienia.Pomysł wzięty z FW. Z kolei termometr jest bimetaliczny i raczej poglądowy. Dach i płytki nad schowkiem w przygotowaniu. Płyta która będzie nad paleniskiem pomału schnie. Pośrodku ma otwór 20x20. Nad nim będzie deflektor.
Strop komory jest zalany betonem, stąd są jeszcze płyty i podpory.





Blachy pomalowane są lakierem żaroodpornym. W środku jednak nie malowałem w obawie przed niespodziewanymi wyziewami. Tak na wszelki wypadek.

[agrazka]

Dzięki za relację, wygląda super

[darbo]

Dziękuję. Lepiej będzie jak dach dojdzie. Znaczy jak go zrobię bo sam nie chce dojść Ważną sprawą są drzwi. Mają być na całą szerokość komory i na poziomie czubka głowy. Wtedy można operować kijami bez gimnastyki i obawy, że przywalisz dekielkiem w cegły.
Wracając do wiedzy.Był u mnie facet, który miał całkiem inne poglądy na temat budowy wędzarni, niż na FW. Jego ma 30 lat i mu pasuje. Jak widzisz, ciężko jest ugryźć ten temat.

[image]

Super wygląda ! kiedy pierwsze wędzenie ?

[darbo]

Jak tylko zejdę z daszku. Zresztą, przy tych temperaturach to ja sam ugotowany jestem. Nawet wędzenia mi nie trzeba. W przyszłą sobotę zacznę dopiero przepalać wędzarnię. Mam nadzieję, że nic nie pęknie. Muszę obadać jak operować temperaturą.

[chudziak]

Wracając do wiedzy.Był u mnie facet, który miał całkiem inne poglądy na temat budowy wędzarni, niż na FW. Jego ma 30 lat i mu pasuje. Jak widzisz, ciężko jest ugryźć ten temat.

A jakie ,tak w skrócie, ma ten poglądy no i czy jadłeś Jego wędzonki bo ja próbowałam i takich wyrobów , którymi robiący się zachwycał a były gorzkawe albo kwaśnawe
A co do różnych typów wędzarni to po prostu najpierw trzeba wiedzieć jak powinien przebiega prawidłowy proces wędzenia , jak wyglądają i smakują dobrze zapeklowane i uwędzone wędzonki i starać się by w swojej wędzarni osiągnąć pożądany efekt i po prostu w jednych konstrukcjach łatwiej a w innych dużo trudniej to osiągnąć .

[darbo]

Olga. Facet stwierdził, że szamot w palenisku to podstawa. Płytę betonową mam wywalić i dać tylko blachę ze szparą na plecach wędzarni. Zresztą podniósł mi ciśnienie. To ktoś z rodzaju wszystko wiedzących. Jego wyrobów nie jadłem, dlatego piszę o różnych opiniach. Gość zobaczył i zaczął dyskusję bez zdania racji. Dlatego, trzeba samemu na coś się zdecydować, wykonać i dążyć do doskonałości. Sama widzisz co chciałem w styczniu a jak się skończyło. Sam nie mam pojęcia, jak ten mój kibelek zadziała. Dobre wędzenie to nie takie hop hop. Trzeba, jak piszesz dobrze poznać procesy i wprowadzić je w czyny. Podchodzę do tego spokojnie i z dyscypliną. Czytając FW dowiedziałem się właśnie o kwaśnych i gorzkich wędzonkach. Teściowi różnie to wychodziło i człowiek się zastanawiał dlaczego.

[chudziak]

Ja od strony technicznej, jak właściwie zbudować ,nie wypowiadam się bo po prostu się nie znam. Z własnego doświadczenia mogę tylko pisać jak u mnie to wygląda bo mam i beczkę i wędzarnie z kanałem (ale komorę ma drewnianą) i tę najnowszą też drewnianą z paleniskiem bezpośrednim - w każdej nauczyliśmy się wędzić ale najlepiej i najekonomicznej wędzi się w tej najnowszej ( używamy drewna a nie zrębek). Murowaną wędzarnie z kanałem na pewno trudniej wygrzać by ją pozbawić wilgoci a ta płyta betonowa oddzielająca palenisko od komory mnie też się nie podoba ale może się sprawdzi . Na pewno wędzarnia nie może być za szczelna , musi być dobry przepływ powietrza i możliwość regulacji więc cieniutki komin to też źle .
Wiele osób lekceważy zarówno wstępne wygrzanie wędzarni , jak i prawidłowe osuszenie wędzonek no i zamyka szczelnie wędzarnie podczas procesu by było duuużo dymu i stąd czarne, kwaśne wędzonki.

[darbo]

Dlatego właśnie ze względu na klinkier, wybrałem palenisko bezpośrednie. Z tą betonową płytą tak mi doradzili, sama czytałaś. Jak będzie do kitu, trzy sekundy i nie ma płyty. Komin ma regulację przepływu. Jego też mogę powiększyć małym nakładem sił. Wiatr zawsze wieje w stronę wędzarni, więc z ciągiem nie powinno być kłopotu.

[polac]

Jestem dopiero początkującym jeśli chodzi o wędzenie, ale juz mogę powiedzieć, to że sam proces wędzenia dymem to jakieś 15-20% sukcesu. Najważniejszym etapem jeśłi chodzi o jakość wyrobów (nie mówię o smaku zależnym od przypraw), jak dla mnie, jest ociekanie i osuszanie. Jeśli te procesy przeprowadzimy z należytą pieczołowitością, wyroby nie powinny być gorzkie i kwaśne (tutaj też dużo zależy od higieny oraz właściwej obróbki mięsa jeśli chodzi o temp.)
Jeśli powyższe będzie zachowane, wówczas bedzie można kombinować sobie ze "smakiem", kolorem itp. naszych wyrobów.

Ps. darbo ciąg/cug nie zależy od wiatru tylko od różnicy temperatury oraz ciśnienia na wlocie i wylocie w wędzarni (palenisko -> komin) ;)