Nalewki i inne napoje wyskokowe - cz.3

[jokaer]

Pelasiu, mnie się wydaje, że on jest dobry w takiej najnormalniejszej nalewce.

Zawsze najpierw alkohol, potem po zlaniu cukier, żeby wyciągnął resztki alkoholu.
I zawsze wyjdzie dobrze.

[Pelasia]

Powiem szczerze , ze nie robię nalewek, ale córka ma derenia, bardzo dużo owoców opadło i chce zrobić nalewkę.
Czyli rozumiem ze owoce zalewa się alkoholem, ma trochę postać ? Ile czasu?
A co z tym cukrem się robi? Zasypuje się owoce razem z alkoholem? Czy już bez alkochol?
Asia

[jokaer]

Pelasiu, właśnie zbiera się te opadnięte, bo one powinny być w miarę dojrzałe.

Tu jest np całkiem dobry przepis, https://malekulinaria.pl/starodawne-rec ... z-derenia/
Ja nie nakłuwałam, a i tak sok puściły

[Rosynant]

Dla wszystkich którzy mają wątpliwości, może się przyda:
Owoce (wszelakie) zalewa się spirytusem o mocy w okolicach 70%, celując w stężenie nalewki rzędu 30%. I to cała filozofia.
Niższe właściwie też można, od 20, lecz jest to ryzykowne, np mnie wiśnie zalane na 25% razy parę zafermentowały (robię nalewki 'słabe' bo nie o upijanie idzie lecz o konserwowanie witaminki na zimę )

Najprostszy sposób postępowania - przyjąć 1/3 spirytusu (tego 96% sklepowego) na objętość, dolać na ten litr pół litra wody, tj. np w trzylitrowy słój litr spiryta wlać i dodać pół litra wody; zamieszać, poczekać chwilę; i do tego wrzucać owoce, do pełna. (można też wziąć pół na poł spirytus i wódkę dla stężenia, acz tu polecam biały prawdziwy rum w miejsce wódki, dla smaku)
W ten sposób nie musimy już przemyśliwać proporcyj, ważyć składników, i takie tam bzdury, a wyjdzie.
Standardowo owoce maceruje się w spirycie około miesiąca, i przy niektórych lepiej tego czasu nie przekraczać by goryczki z pestek nie wyciągnąć, lecz derenia to nie dotyczy.

Owoc derenia należy utłuc, zmiażdżyć, czy pokłuć, dobrze też zamrozić - wszystko jedno co, byle naruszyć bo żle oddaje sok. Ale może się zaś macerować dowolnie długo bo jego pestki nie zawierają cyjanków, ni innych goryczek czy absmaków; może w tem spirycie latami leżeć.
Co istotne to ochronić przed światłem, czyli zamknąć w szafę.
A gdy zleje się zeń ten pierwszy nalew należy owoc zasypać cukrem, względnie zalać gęstym syropem cukrowym, a jeszcze lepiej miodem. Poczekać z miesiąc (też można dowolnie dłużej) i zlać.
Skupażować pierwsze z drugiem, w proporcjach dowolnych, do smaku.

[jokaer]

Fajne uwagi. Co do derenia to jakoś on mi ten sok puścił, ale ja zalałam i zapomniałam o nim i stał w szafce dość długo
a był w ogóle taki przejrzały prawie jak go zebrałam. B. miękki.

A co do zamrażania to właśnie nie wiem. Tzn nie wiem w tym sensie, czy coś się tam nie niszczy w czasie mrożenia.

Bo doczytałam się, że np owoce dzikiej róży bardzo tracą na przemrożeniu.

Tak pisze dr Różański

Zawartość witaminy C w owocach jest różna: w świeżych do 5%, w suszonych 0,5-2%. Źle suszone owoce, zbyt długo, na świetle, w nadmiernej temperaturze (powyżej 45 stopni C) mają niską, a nawet śladową zawartość kwasu askorbinowego. Ważne też jest stanowisko występowania krzewu róży, gatunek i odmiana oraz termin zbioru. Niestety owoce przemrożone, ulegające lizie, przemoczone (po przymrozkach) mają niską zawartość witaminy C, chociaż są smaczniejsze i bogatsze w cukier, alkohole cukrowe i pektyny. Owoce, które mają być zasobne w kwasy, flawonoidy i witaminę C najlepiej zbierać tuż przed dojrzeniem i dojrzałe, suszyć w temp. 30-40 stopni C, w ciemności i przewiewie. Wybierać krzewy ze stanowisk słonecznych. Dobrze jest również przerabiać owoce róży w stanie świeżym.

źródło https://rozanski.li/2215/owoc-dzikiej-r ... tus-rosae/

[Rosynant]

Witaminka traci się w przechowaniu owocu, nawet jak powisi na krzewie po dojrzeniu, stąd owoc im świeższy tym lepiej. No i dlatego uczulam by nie na świetle.
Dereń jest cenny zaś dla flawonoidów, irydoidów, i tp. https://www.dbc.wroc.pl/Content/18811/8 ... rska_A.pdf
A witamina C kosztuje 15 zł za kilo i dobrze robi w przetworach za konserwant, polecam

[iwonaceae]

Mam na działce dziką śliwkę (podejrzewam, że to podkładka wybiła od korzenia). Właśnie zaczyna dojrzewać i masa śliwek się obsypuje. Nie mam pomysłu co zrobić z tymi owocami. Są małe, a co gorsza pestka kompletnie się nie daje oddzielić, więc nie ma szans na cokolwiek, co wymaga drylowania (powidła, dżemy, kompoty). Pomyślałam, że może spróbować nastawić wino śliwkowe, traktując te śliwki jak tarninę (tej chyba nikt nie dryluje ). Ktoś próbował? Zastanawiam się tylko, czy wyjdzie coś pijalnego, bo szkoda byłoby potem wylewać.

[jokaer]

Śliwki na wino to nie bardzo się nadają. Bardzo źle się klaruje.
Może powidła? Rozgotować i przetrzeć?

[alunia]

Jeśli to śliwka tak zwana mirabelka to jest świetna na wino. Mój mąż robi już 5rok pod rząd wino w tych śliwek i jest naprawdę świetne.

[Rosynant]

Spróbuj tej śliwki na smak, zwłaszcza jak skórka. Gdyż np. u nas (tj. w Polsce) używana na podkłądkę ałycza jest niesmaczna, może też być gorzkawa; tyle że jest bardziej mrozoodporna niż inne.
W UK może być inna. O ile to masz ałyczę - myrobalan, cherry plum.
Są smaczne odmiany ałycz, raczej czerwone czy z rumieńcem, o miąższu soczystym, bez mączności, i z tego sok, dżem, wino czy sosy do mięs wychodzą dobrze.
Na dżem najprościej zagotować śliwkę krótko, byle zmiękła, i przetrzeć - by nie wygotować za dużo absmaków ze skórki, gdyby co.
Wrzucę fotkę takiej smaczniejszej dla obrazu.

[Rosynant]

Smaczna ałycza


W UK popularna jest też St. Julien - ałycza, podobna jak wyż lecz owoc zielonkawy bodaj; jak też pochodne Węgierki Wangenheima.

[ewikk77]

W sadzie gdzie rosły kiedyś śliwy wyrosła mi właśnie czerwona pyszna mirabelka. Niestety zarosła jabłoń rosnącą obok. W tym roku tak się potoczyło, że nie skorzystałam z niej prawie, ale w przyszłym roku muszę spróbować z winem.

[Rosynant]

P.S.
Sos śliwkowy - przyprawowy do mięs, że przypadkiem wspomniałem, a rzecz zapomniana.
Stary specjał staropolskiej kuchni, czy może tutejszej kuchni królewskiej?
Potrzebne są zaś te właśnie południiowe stare, bałkańskie śliwki, tzw. 'tureckie' - z ostro-korzenną skórką.
Co zaznaczam, bo teraz można kupić u nas specyjały pod nazwą typu schab pieczony ze śliwką, tylko że wtykną weń amerykańską renklodę i myślą że to to samo.. .

Zagotowujemy - jak kto woli przepis w propocji to powiedzmy że z kilo ałycz (lub damaszek, lubaszek - w każdem razie korzennych śliwek tych zabytkowych); wrzucić w gruby rondel, podlać odrobinę wody by miały w czym się rozejść, ale nie żeby wywar zrobić na dodając ze dwie główki czosnku (rozebrać na ząbki, ich ze skórki obierać nie trzeba koniecznie, można przeciąć),można też nawrzucać cebuli; dać soli ze dwie łyżeczki, i trochę miodu jeśli nadmiernie kwaśno smakuje; i po łyżeczce pi razy oko sypnąć pieprzu, ziela, goździków, cynamonu, ostrej papryki, estragonu, czarnuszki, kolendry (należy te korzenie utłuc w moździeży, bo będą zaraz przez sito fasowane). I co tam komu w duszy gra, bo ja np. dodaję sporo imbiru, pasuje. I koperku.
Jak się ma zielone zioła to dodać zresztą co jest. Aromatycznie a korzennie ma być.
To się krótko zagotowuje, kilka minut. Aby zmiękło. Potem przefasować przez grubsze sito, by oddzielić pestki iskóry, ale cały miąższ przeszedł.
Potem tradycyjnie należy to pogotować jeszcze z pół godzinki-godzinkę zagęszczając, doprawiając ile do smaku tzreba, także miodem i octem/winem, do smaku. Takie to tradycje, może i słuszne, lecz ja to w mniejsze słoiki i pasteryzuję na trwale w szybkowarze.

Kto bardziej ciekaw niech guglnie "tkemali" - tradycja, klasyka; osobiście choć wypróbowawszy, wolę jednak sposoby babcine C.K Żywiecko-Krakowskie, smaki węgiersko-bułgaskie, że smaki dzieciństwa...